Millefeuille croustillant de foie gras en habit rouge

Préparation

Façonner des boules de foie gras d’environ 10 g, les réserver au grand froid.

À l’aide d’un trancheur électrique, tailler le pain en fines croustilles (de 12 x 4 cm), les toaster entre 2 plaques et 2 feuilles de papier sulfurisé, dans un four à 175 °C pendant 17 minutes environ.

Glaçage

Porter à ébullition le guignolet avec l’eau, ajouter l’agar-agar et du colorant.

Procédé

Glacer 2 fois les boules de foie gras. Les déposer sur une croustille, renouveler l’opération.

Finition et présentation

Dresser un millefeuille dans une assiette, verser du glaçage réduit.

Mélanger de l’huile de noisette avec du vinaigre balsamique et assaisonner, remplir une éprouvette sur 2 cm et la déposer dans l’assiette. Assaisonner le mélange de jeunes pousses et de noix avec la vinaigrette aromatisée à la fraise et dresser dans un petit contenant transparent.

Vin conseillé

Jurançon 2006 - Clos Uroulat. Vin blanc moelleux du Sud-Ouest.

Un vin séducteur en diable, vif et doux, mordant et sucré… Ses arômes de mangue rencontrent ceux de l’abricot et de la noisette.

Sa vivacité est en symbiose avec le vinaigre balsamique. Un accord proche de la perfection…