Pain perdu de Mémé Jeanne, crème anglaise et purée de framboise

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pain perdu par Fabien Balasse

Finition et présentation

Dresser le pain perdu de Mémé Jeanne dans un cornet, l’accompagner avec un tube framboise et une verrine de crème anglaise.

 

Vin conseillé

Maury - « La Cerisaie » 2008 - Domaine des Schistes.

Vin doux naturel rouge Catalan. L’accord magique du goûter des parents ! La framboise du vin et celle du pain perdu se répondent parfaitement. La symbiose est parfaite !

Pâte à brioche

Ingrédients environ 60 personnes

500 g Farine

10 g Sel

15 g Levure

325 g OEufs (soit 6)

50 g Sucre semoule

325 g Beurre

Imbibage :

   2 l Lait

   10 OEufs battus

   QS Beurre

   700 g Sucre

 

Procédé

Pétrir la farine avec le sel, la levure, les oeufs et le sucre. Incorporer le beurre, laisser pointer, rabattre, puis dresser dans des moules rectangulaires (de 12 x 30 x 12 cm). Laisser lever (doubler de volume) puis cuire dans un four à 160 °C pendant 55 minutes environ. Démouler, laisser refroidir et couper en tranches de 2 cm d’épaisseur.

Imbiber les tranches dans le lait puis dans les oeufs battus et les poêler dans du beurre.

Les saupoudrer de sucre à chaud.

Tube framboise

Ingrédients environ 60 personnes

500 g Purée de framboise

100 g Sucre

10 g Pectine NH

10 g Jus de citron

 

Procédé

Porter à ébullition la purée de framboise avec le sucre mélangé avec la pectine, cuire pendant 2 minutes environ, ajouter le jus de citron et refroidir. Garnir des tubes.

Crème anglaise

Ingrédients environ 60 personnes

1 l Crème U.H.T.

1 Gousse de vanille (Bourbon) fendue et grattée

200 g Jaunes d’oeufs (soit 10)

200 g Sucre semoule

 

Procédé

Faire bouillir la crème avec la vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à la nappe. Refroidir, réserver.

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