Noix de Saint-Jacques et rillons dorés, bouillon de courge rouge au gingembre et julienne de truffes noires

20 Grosses Saint-Jacques de Normandie

30 Palets de courge rouge

QS Julienne de truffe noire, fond blanc parfumé au jus de truffe

30 Rillons dorés

800 g Bouillon de courge rouge

Cuisson

Cuire les palets de courge rouge dans un fond blanc parfumé au jus de truffe. À la poêle ou sur un gril, colorer les noix de Saint-Jacques sur chaque face, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser les palets de courge rouge, les rillons et les noix de Saint-Jacques puis napper avec le bouillon de courge rouge. Parsemer de julienne de truffe noire.

Vin conseillé

Vin de Table de France - « Le Grand Blanc »

2008 - Domaine Henry Milan.

Rillons dorés

1 kg Poitrine de porc fraîche

10 g Fleur de thym

14 g Fleur de sel

2 g Poivre mignonnette

4 Gousses d’ail

QS Vin blanc

100 g Graisse de cochon

Procédé

Mettre au sel la poitrine de porc avec les assaisonnements et l’ail pendant 12 heures environ au froid ; dessaler, couper la poitrine en cubes.

Cuire les rillons avec du vin blanc à hauteur et à frémissement pendant 2 heures environ. Les égoutter puis les frire à feu doux dans la graisse de cochon. Égoutter et réserver.