Foie gras de canard aux petits légumes et truffe noire, accompagné d'une salade de mesclun

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Foie gras de canard par Arnaud Nicolas
Ingrédients 10 personnes

600 g Foie gras de canard

14 g/kg Sel fin

2 g/kg Poivre blanc

4 g/kg Sucre

12 Mini-carottes fanes

12 Mini-poireaux crayons

QS Sel, jus de canard

3 % Truffes noires

100 g Salade d’herbes (mesclun)

30 g Vinaigrette à la truffe noire

Préparation

Déveiner le foie gras de canard, l’assaisonner avec sel, poivre blanc et sucre puis l’étaler en un rectangle sur du papier film.

Réserver au froid.

Peler les mini-carottes et les mini-poireaux, les cuire séparément à l’anglaise, les égoutter puis les glacer avec du jus de canard et ajouter les truffes noires.

 

Montage

Disposer les légumes tempérés (pas chauds) sur le foie gras en alternant poireaux et carottes, rouler le tout et mettre sous vide.

 

Cuisson

Cuire le foie gras aux petits légumes dans un bain-marie à 80 °C, jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 53 °C. Réserver au froid ; trancher.

 

Finition et présentation

Assaisonner la salade d’herbes avec la vinaigrette à la truffe noire.

Dans une assiette, dresser 3 tranches de foie gras aux petits légumes, accompagner avec la salade d’herbes.

 

Vin conseillé

Chambolle-Musigny 1er cru - « Les Baudes » 2008 - Domaine Decelle-Villa - Olivier Decelle et Pierre-Jean Villa.

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