Boudin noir «en bol et sans gras», pommes rubinettes et épinards en feuille, jus de cochon acidulé

Préparation

Laver, tailler les pommes en quartiers, les pocher dans le sirop parfumé au poivre de Séchouan. Les égoutter puis les colorer dans une poêle.

Tomber des feuilles d’épinards, assaisonner.

Boudin noir

Confire les oignons paille avec de la graisse de canard pendant 20 minutes environ, les assaisonner, les égoutter et les réserver au chaud.

Hacher les herbes, les mélanger avec l’ail et les oignons, ajouter la crème, du sel et des épices (à boudin). Incorporer le sang et mouler dans des cassolettes puis cuire dans un four vapeur à 85 °C pendant 25 minutes environ.

Finition et présentation

Napper une cassolette avec du jus de cochon acidulé puis disposer un quartier de pomme et les épinards. Servir aussitôt.

Vin conseillé

Cotes du Roussillon-Villages - « Cuvée Laïs » 2001 - Domaine Olivier Pithon.