La macadam' dans l'assiette

Confiture de lait

Cuire le lait avec la crème, le sucre, le glucose et le miel à 108 °C. Bien mélanger.

Décuire avec le rhum, ajouter les noix de macadamia, le praliné et la couverture

noire. Couler dans des petits bocaux stérilisés, réserver au froid.

Praliné à l’ancienne aux noix de macadamia

Cuire le sucre à 185 °C avec la vanille, ajouter les noix de macadamia, verser sur un Silpat® et laisser refroidir. Mixer dans un Stéphan® jusqu’à la finesse souhaitée (facultatif, passer à la broyeuse).

Glace vanille

Mélanger le sucre semoule avec le stabilisateur et le monostéarate.

Porter le lait à ébullition avec la crème, la poudre de lait, le sucre inverti et la vanille,

verser sur les jaunes blanchis avec la première masse et cuire à 85 °C. Chinoiser,

refroidir à 4 °C et laisser maturer pendant 24 heures environ. Mixer pendant

2 à 3 minutes environ puis turbiner. Dès la sortie de la turbine, incorporer le praliné

macadamia en réalisant un marbrage puis dresser des quenelles. Les réserver au

grand froid.

Pâte sucrée nature et chocolat

Fraser le beurre avec le sel, le sucre, la poudre d’amande et les noix de macadamia.

Ajouter la farine puis l’oeuf et réserver la pâte nature obtenue.

Prélever la moitié de la pâte sablée nature, incorporer le cacao en poudre.

Abaisser les pâtes sablées, découper des rectangles (de 20 x 2 cm) et de 5 mm d’épaisseur et les cuire sur un Silpat®, dans un four  à 140 °C pendant 40 minutes

environ.

Streusel

Mélanger les ingrédients cités ; étaler sur une plaque et cuire dans un four à 150 °C pendant 30 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer une quenelle de glace vanille sur un lit de streusel. Dresser deux rectangles de pâtes sablées et un pot de confiture de lait. Disposer une noix de macadamia caramélisée et des gouttes de praliné à l’ancienne

aux noix de macadamia.

Vin conseillé

Rivesaltes « ambré ».

Plus il est âgé, mieux fonctionne l’accord. Point trop n’en faut certes pour trouver l’équilibre et surtout servez-le un peu frais.

Alternatives : Champagne demi-sec évolué, Gaillac Méthode Ancestrale de 5 ou 6 ans.