Queue de maquereau cuit entier, légumes acidulés, guimauve en jus aux allures d'escabèche

Préparation

Lever les maquereaux en les gardant entiers, réserver au froid.

Légumes acidulés

Peler, tailler les carottes et les céleris en bâtonnets réguliers. Les cuire avec des queues de persil, le vin et le vinaigre blanc, le poivre, la coriandre, du thym et 1 litre d’eau. Laisser frémir jusqu’à cuisson complète des légumes.

Guimauve en jus

Prélever 250 g de jus de cuisson des légumes, le chauffer et le coller avec la gélatine. Verser dans la cuve d’un batteur avec le fouet et monter jusqu’à l’obtention d’une texture de génoise. Couler dans des emporte-pièces de forme souhaitée, laisser prendre au froid.

Sauce carotte

Réduire le jus de carottes de moitié, l’assaisonner avec du jus de cuisson des légumes.

Réserver au froid.

Procédé

Farcir les maquereaux avec le caviar d’aubergine et la concassée de tomate. Étaler les lamelles de courgette sur un papier film, poser dessus les maquereaux farcis et rouler le tout pour reconstituer les maquereaux.

Les cuire dans un four vapeur à 70 °C pendant 5 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser deux tranches de maquereau, disposer les légumes et une quenelle de caviar d’aubergine, verser la sauce carotte puis ajouter des guimauves en jus. Décor : herbes, fleur.

Vin conseillé

Alsace Riesling Kastelweg 2009 - Domaine Jean-François Otter.