Filet de rouget, risotto de quinoa au safran du château de Saint-Hippolyte, jus d'arêtes

Préparation

Écailler, lever les filets des rougets. Dégorger les arêtes.

Risotto de quinoa

Cuire le quinoa comme un risotto avec les échalotes, le safran et le bouillon de légumes.

Refroidir.

Au moment, réchauffer le quinoa dans la crème liquide bouillante. Ajouter le parmesan, le jus de citron vert et rectifier l’assaisonnement.

Jus d’arêtes

Faire revenir le bouquet garni, déglacer à la sauce soja, ajouter et caraméliser les arêtes des rougets. Mouiller avec le fond brun ; porter à ébullition, retirer du feu, couvrir d’un papier film et laisser infuser pendant 12 heures environ. Passer au chinois étamine.

Tapenade

Mixer les olives en incorporant de l’huile d’olive petit à petit jusqu’à l’obtention de la tapenade. Rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Huiler et assaisonner les filets des rougets, les cuire sous la salamandre.

Finition et présentation

Déposer le risotto de quinoa au centre d’une assiette à l’aide d’un emporte-pièce et poser dessus un filet de rouget. Disposer une quenelle de tapenade et verser le jus d’arêtes.

Décor : feuilles de basilic frites, safran.

Vin conseillé

Pouilly-Fuissé - « Les Crays » 2008 - Éric Forest.