Queue et pince de homard bleu rôti, tartelette aux deux céleris, coco-coulant de cèpes au mousseux pommes de terre et beurre noisette

Préparation

Tailler le céleri boule et le céleri-branche en brunoise. Les cuire séparément à l’anglaise en les gardant croquant puis les mélanger.

Cuire la pâte feuilletée sous presse dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ. La retirer du four et la tailler en bandes (de 3 x 5 cm).

Finir de cuire toujours sous presse pendant 8 minutes.

Sauce homard

Mélanger et réduire les ingrédients cités aux 3/4, mouiller avec le fumet de homard et réduire de moitié. Ajouter la crème, cuire jusqu’à liaison, assaisonner avec sel, jus de citron et saté. Passer au chinois étamine.

Boule de cèpes

Garnir 8 moules demi-sphériques en Silpat® de 4 cm de diamètre avec le beurre en pommade.

Lisser, bloquer au grand froid puis démouler, accoler deux par deux, réserver les boules obtenues au grand froid.

Mixer les cèpes séchés dans un Thermomix® jusqu’à l’obtention d’une poudre, ajouter la chapelure sèche. Mixer à nouveau et tamiser le mélange. Paner les boules de beurre congelées, 3 fois consécutives avec la chapelure de cèpes. Au moment, les frire à 160 °C pendant 4 minutes environ, les percer et laisser le beurre s’écouler.

Socle de pomme de terre

Tailler 4 tranches dans la grosse pomme de terre d’environ 1/2 cm d’épaisseur à la mandoline (sans retirer la peau). Tailler à l’emportepièce au coeur de chaque tranche un disque d’environ 5 cm de diamètre. Ajourer le centre avec un emporte-pièce d’1 cm. Cuire les socles dans du beurre clarifié pendant 20 minutes environ à feu doux.

Mousseux pommes de terre et beurre noisette

Peler, cuire les pommes de terre à l’anglaise (départ à froid) puis les mélanger avec les ingrédients restants et mixer dans un Thermomix® pour obtenir une masse crémeuse. Assaisonner, verser dans un siphon, gazer 2 fois.

Cuisson

Poêler les queues et les pinces de homard à l’huile d’olive, finir de cuire avec du beurre mousseux, pendant 3 à 4 minutes.

Finition

Réchauffer le céleri dans un peu d’eau et une parcelle de beurre. Le faire lustrer et ajouter la ciboulette ciselée en fin de cuisson.

Réchauffer les tartelettes de pâte feuilletée sous la salamandre. Les disposer dans 4 emportepièces et garnir avec le mélange de céleris en tassant. Tailler les queues des homards en tranches de 1 cm d’épaisseur et les répartir sur les tartelettes. Napper de sauce. Réchauffer les socles de pommes de terre, remplir les boules de cèpes avec le mousseux pommes de terre et beurre noisette.

Présentation

Dans une assiette, déposer une boule de cèpes sur un socle de pomme de terre. Dresser une tartelette et une pince de homard. Verser la sauce.

Décor : poudre de corail, chips de vitelotte.

Vin conseillé

Alsace Riesling - « Cuvée Particulière » 2005 - Léon Beyer.