Escalope de foie gras de canard poêlée, saveur autour de la figue et combava

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Escalope de foie gras par Philippe Bohrer
Ingrédients 4 personnes

4 Escalopes de foie gras de canard (soit 400 g)

8 Figues (6 + 2)

1 Filet de liqueur de figue

2 Combavas

3 g Agar-agar

Tuile figue :

   225 g Beurre en pommade

   105 g Farine

   22 g Sucre glace

   120 g Poudre d’amande

   200 g Blancs d’oeufs (soit 7)

   10 g Figue séchée

   5 g Sel

QS Sel, poivre

100 g Fond brun de canard

Préparation

Éplucher 6 figues. Cuire la chair avec un peu d’eau et la liqueur de figue, laisser compoter pendant 5 minutes environ, ajouter 1/2 zeste de combava. Mixer, ajouter l’agar-agar, porter à ébullition puis couler sur un Silpat®, sur une épaisseur de 0,5 cm. Laisser prendre au froid, détailler en bandes (de 10 x 4 cm).

 

Tuile figue

Dans un batteur, mélanger les ingrédients cités. Étaler finement la pâte sur Silpat® à l’aide d’un pochoir (de 13 x 4 cm) et cuire sur des tubes en cuivre pour onduler, dans un four à 140 °C, clé ouverte, pendant 12 minutes environ.

 

Cuisson

Poêler les escalopes de foie de canard, assaisonner.

Rôtir les figues restantes.

 

Finition et présentation

Déposer une bande de gelée de figue/combava sur une tuile figue et la dresser dans une assiette. Disposer une escalope de foie gras coupée en deux puis verser le fond brun de canard. Râper le zeste du combava restant.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Alsace Pinot Gris - « Cormier » 2009 - Étienne Loew.

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