Onglets principaux
Finger au chocolat caraïbes, glace réglisse
Ingredients:
Montage
Dans un cadre (de 40 x 60 x 6 cm), monter par couches : mousse chocolat caraïbes, biscuit sans farine, mousse chocolat caraïbes, biscuit sans farine, mousse chocolat caraïbes et biscuit sans farine. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retourner, retirer le cadre, découper des portions, les entourer avec un rouleau de bonbon à la réglisse.
Dans une assiette, dresser un finger, le recouvrir de glace réglisse à l’aide d’une poche munie d’une douille chemin de fer, disposer une quenelle de glace réglisse et verser la sauce.
Décor : tuile.
Boisson conseillée
Liqueur de chocolat - Wolfberger.
Mousse chocolat caraïbes
Ingrédients environ 20 personnes
400 g Eau
600 g Sucre
65 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
240 g Couverture noire (caraïbes)
400 g Crème fouettée mousseuse
Procédé
Porter l’eau à ébullition avec le sucre pendant 10 minutes environ puis cuire le sirop à 116 °C, le verser sur les jaunes blanchis et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer la couverture fondue à 60 °C puis la crème fouettée mousseuse et lisser délicatement.
Biscuit sans farine
Ingrédients environ 20 personnes
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
115 g Sucre (60 + 55)
70 g Couverture noire
120 g Blancs d’oeufs (soit 4)
Procédé
Blanchir les jaunes avec 60 g de sucre, ajouter la couverture fondue à 60 °C puis incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre restant.
Dresser sur Silpat® et cuire dans un four à 210 °C pendant 6 minutes environ.
Glace réglisse
Ingrédients environ 20 personnes
500 g Lait
100 g Crème
10 Rouleaux de bonbons à la réglisse
50 g Sucre inverti (Trimoline)
130 g Sucre (70 + 60)
500 g Jaunes d’oeufs (soit 25)
12 g Glucose atomisé
3 g Stabilisateur
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la crème, les bonbons à la réglisse, le sucre inverti et 70 g de sucre. Verser sur les jaunes blanchis avec le glucose, le stabilisateur et le sucre restant puis cuire le tout à 82 °C. Maturer pendant 12 heures environ, turbiner, réserver au grand froid.
Sauce
Ingrédients environ 20 personnes
500 g Jus d’orange
20 g Zestes d’orange
1 g Piment d’Espelette
Procédé
Réduire le jus d’orange pendant 1 heure, le mixer avec les zestes d’orange et le piment d’Espelette.
Tuile
Ingrédients environ 20 personnes
20 g Jus d’orange
20 g Farine
20 g Sucre
20 g Beurre fondu
20 g Cassonade
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, dresser sur un Silpat®, cuire dans un four à 200 °C jusqu’à coloration.
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