Onglets principaux
Marron en jeux de texture et son cœur d'églantine
Ingredients:
Montage
Dans un tube en chocolat, déposer un disque de biscuit spéculos et garnir avec la mousse marron. Incruster un coeur d’églantine et bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Dresser un tube dans une assiette et le garnir avec des vermicelles de mousse marron.
Disposer une quenelle de glace marron sur du biscuit spéculos émietté.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Rivesaltes 2007 - Domaine Boucabeille.
Coeur églantine
Ingrédients environ 20 personnes
200 g Pulpe d’églantine
40 g Sucre
4 g Pectine
Procédé
Porter les ingrédients cités à ébullition, mouler dans un tube de 5 cm de diamètre et de 7 cm de hauteur puis bloquer au grand froid.
Biscuit spéculos
Ingrédients environ 20 personnes
200 g Beurre
100 g Cassonade
100 g Sucre muscovado
60 g Sucre semoule
10 g Cannelle
50 g OEuf (soit 1)
6 g Levure chimique
40 g Farine
15 g Lait
2 g Sel
Procédé
Sabler le beurre avec la cassonade, le sucre muscovado, le sucre semoule, la cannelle, l’oeuf, la levure et la farine. Ajouter le lait avec le sel. Étaler sur plaque et cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ.
Mousse marron
Ingrédients environ 20 personnes
40 g Crème de marron
20 g Rhum
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
Meringue italienne :
80 g Blancs d’oeufs (soit 3)
160 g Sucre cuit à 121 °C
400 g Crème fouettée mousseuse
Procédé
Mélanger la crème de marron avec le rhum.
Incorporer la gélatine dans la meringue encore chaude, la mélanger avec la crème de marron puis ajouter la crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt.
Glace marron
Ingrédients environ 20 personnes
500 g Lait
100 g Crème
132 g Sucre (72 + 60)
40 g Sucre inverti
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
3 g Stabilisateur
12 g Glucose tamisé
250 g Crème de marron
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la crème et 72 g de sucre et le sucre inverti.
Blanchir les jaunes avec le sucre restant, le stabilisateur et le glucose atomisé, verser la première masse, cuire le tout à 83 °C, incorporer la crème de marron, tamiser puis maturer pendant 24 heures. Turbiner, réserver au grand froid.
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