Glacé de légumes du pays à la grecque, délicat bouillon à l'orange et huile d'olive, coriandre basilic

Préparation

Éplucher, laver et tailler les légumes.

Réaliser une grecque et cuire chaque légume avec : 20 g de vinaigre balsamique blanc, 5 g d’huile d’olive, 70 g de vin blanc, sel, graines de coriandre et de fenouil sec.

Cuire pareillement les girolles et les radis ronds en remplaçant le vin blanc par le jus d’orange. Obtenir tous les légumes croquants et tendres.

Mousseline de carottes

Cuire les carottes émincées avec le jus d’orange. Les glacer en fin de cuisson puis les mixer et émulsionner avec l’huile d’olive.

Réserver.

Sauce à la grecque

Réduire le jus de cuisson de tous les légumes et rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la mousseline de carottes au centre à l’aide d’un cercle. Disposer tous les légumes égouttés en donnant du volume. Ajouter la sauce à la grecque, des zestes de citron confits, des feuilles de céleri-branche, de basilic pourpre et de coriandre ciselées, un pétale de tomate confite, une chips d’orange. Verser un filet d’huile de citron et parsemer le mélange de poudres.

Vin conseillé

Vin de Pays - Languedoc Roussillon rosé - Vin des sables de Camargue Aigues-Mortes 2010 - « Tête de cuvée » - Domaine Listel.