Filet mignon de veau rôti à l'huile de noix de macadamia et ris de veau crispy aux éclats de noisettes, cannellonis de cébettes à la mousseline de cèpes. Gnocchi farci.

Préparation

Parer le filet mignon et le ficeler. Le tailler en médaillons d’environ 150 g. Émincer les parures et réserver la pointe.

Blanchir le ris de veau avec la gousse d’ail, le thym, le laurier, sel, poivre pendant 3 à 4 minutes. L’égoutter et laisser refroidir. Le peler puis le tailler en 4 petits pavés.

Jus de veau

Colorer les parures de veau avec de l’huile de tournesol et de l’huile de noix de macadamia et du beurre. Ajouter l’oignon blanc émincé et l’échalote. Dégraisser, pincer les sucs, déglacer avec le fond de veau et cuire pendant 1 heure environ puis passer au chinois étamine.

Cuire le beurre noisette, déglacer avec le jus de citron et ajouter le tout au jus de veau, rectifier l’assaisonnement.

Cannellonis de cébettes

Colorer les cèpes escalopés à l’huile de noisette et au beurre. Assaisonner et déglacer au bouillon de volaille, cuire le tout à l’étuvée pendant 10 minutes environ. Mixer dans un blender, ajouter la crème réduite et de la poudre de cèpes. Rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

Tailler les tiges de cébettes en bâtonnets de 10 cm de longueur, les blanchir, les refroidir et les égoutter sur un linge. À l’aide d’une poche à douille, garnir les bâtonnets avec la mousseline de cèpes et les cuire à l’étuvée pendant quelques minutes.

Gnocchis

Cuire les pommes de terre en robe des champs (avec la peau) dans de l’eau salée (départ eau froide) pendant 40 minutes environ à partir de l’ébullition ; les obtenir fondantes.

Éplucher les pommes de terre, les tamiser aussitôt. Incorporer l’oeuf, de la noix muscade, la farine et du sel ; obtenir une pâte bien homogène.

Farce de veau : tailler la pointe du filet mignon de veau en brunoise, ajouter l’oignon confit, les herbes et assaisonner.

Façonner les gnocchis, ajouter la farce à l'intérieur, à l’aide d’une poche à douille, puis replier les gnocchis sur eux-mêmes, marquer à la fourchette. Les cuire dans de l’eau bouillante salée, les refroidir dans de la glace. Égoutter puis les colorer au moment dans une poêle antiadhésive, assaisonner.

Cuisson

Dans une cocotte, colorer à l’huile d’arachide les cèpes bouchons taillés en 2 dans la longueur. Ajouter du beurre, l’ail rose en chemise, le thym et cuire à l’étuvé pendant quelques minutes. Réserver.

Dans un sautoir, colorer les filets mignons sur chaque face avec de l’huile de tournesol et de l’huile de noix de macadamia.

Ajouter les ris de veau farinés puis le beurre et arroser le tout avec un beurre moussant pendant la cuisson. Retirer et égoutter les mignons, ajouter les noisettes concassées et finir de cuire les ris de veau ; les obtenir croustillants à l’extérieur.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les cannellonis de cébettes en un carré régulier, poser dessus un mignon de veau puis un ris de veau.

Dresser les cèpes bouchons, râper dessus quelques copeaux de noisettes. Verser le jus de veau et parsemer de la poudre de cèpes. Disposer un gnocchi farci.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape - « Les Fines Roches » 2007 - Domaine Mousset.