Impala

Mousse blanc satin

Faire infuser la gousse de vanille dans le lait.

Blanchir les jaunes avec la cassonade, ajouter la poudre à crème puis le lait vanillé, cuire le tout comme une crème pâtissière. Retirer la gousse de vanille, ajouter la couverture blanc satin, la pâte d’amande en petits morceaux et la gélatine gonflée avec 7 fois son poids en eau. Mixer le tout et refroidir à 45 °C puis incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.

Compotée de mangue

Chauffer la purée et les cubes de mangue avec le sucre inverti, ajouter le sucre mélangé avec la pectine et cuire le tout pendant 10 minutes environ. Incorporer la gélatine gonflée avec 7 fois son poids en eau, couler l’appareil dans des moules Flexipan® de 16 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.

Pain de Gênes citron vert

Monter la pâte d’amande avec les oeufs jusqu’au ruban. Râper les zestes des citrons verts sur le mélange puis ajouter le beurre fondu et incorporer la farine tamisée avec la poudre à lever. Cuire dans des moules Flexipan® de 16 cm de diamètre, dans un four ventilé à 180 °C pendant 9 minutes environ.

Glaçage mangue

Porter les ingrédients cités à ébullition, mixer et réserver au froid pendant 24 heures.

Montage (à l’envers)

Dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur, monter par couches : mousse blanc satin, baies de groseilles, disque de pain de Gênes, mousse blanc satin, disque de compotée de mangue, mousse blanc satin et fermer avec un disque de pain de Gênes. Bloquer au grand froid.

Finition et présentation

Décercler l’entremets.

Réchauffer le glaçage à 40 °C, le mixer puis glacer l’entremets.

Appliquer des macarons vert pâle sur le pourtour et disposer sur le dessus des barrettes de sucre opaline rose et des cubes de mangue.

Vin conseillé

Barsac 2007.

Avec sa liqueur mesurée et sa complexité remarquable, il en impose sans en rajouter. Accord suave, ton sur ton.

Alternatives : Saussignac 2007, Loupiac 2007.