Asperges bourgeoises de chez “Robert Blanc” les unes cuites à la crème et aux éclats de noix du Périgord caramélisées, une autre tiède à la mayonnaise à l'huile de noix d'Aiguevives. Tuile de noix à l'écume de thé fumé et jambon Jabugo

Préparation

« Écussonner » les pointes des asperges, les couper à 14 cm puis les peler à partir de la moitié. Au moment, les cuire dans de l’eau bouillante salée (à 20 g de sel/l) pendant 6 minutes environ. Les égoutter puis les lustrer avec de l’huile de noix. Assaisonner légèrement de fleur de sel.

Noix caramélisées

Dans 3 casseroles, verser séparément 1/3 de l’eau, du sucre et du miel. Ajouter les noix dans une première casserole, et porter lentement à ébullition. Égoutter les noix, les déposer dans une seconde casserole et cuire de la même façon. Renouveler l’opération avec la dernière casserole. Égoutter les noix, les réserver à couvert du dernier sirop, au froid, pendant 24 heures environ. Égoutter, frire dans l’huile de tournesol à 165 °C jusqu’à ce qu’elles caramélisent extérieurement.

Égoutter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour que les sucres cristallisent et accentuent le croquant. À froid, séparer les cerneaux, concasser finement les brisures.

Crème de noix

Mixer le lait de noix avec le xantane puis porter à ébullition. Émulsionner avec l’huile de noix jusqu’à l’obtention d’une crème. Saler, réserver.

Lait de noix

Mixer l’eau avec les noix, mettre sous vide et laisser reposer pendant 24 heures au froid. Passer à l’étamine le lait obtenu puis filtrer à l’étamine ; il est important de récupérer que le lait de noix sans pulpe.

Tuiles de noix

Mélanger la farine avec le beurre fondu à 35 °C et le blanc d’oeuf. Bien lisser l’appareil et laisser reposer au froid pendant 1 heure environ.

Sur une plaque antiadhésive, à l’aide d’un pinceau, étaler finement l’appareil en forme de rectangle. Parsemer de pain séché râpé, de noix râpées et de fleur de sel. Cuire dans un four à 180 °C jusqu’à coloration.

Écume de thé

Porter le bouillon de légumes à ébullition, ajouter et infuser le thé pendant 2,5 minutes environ. Filtrer dans une étamine, réserver. Au moment, chauffer à 80 °C, émulsionner.

OEufs de caille en juste cuisson

Cuire les oeufs de caille dans un four vapeur à 65 °C pendant 15 minutes. Refroidir et réserver au froid. Écaler les oeufs, les réserver dans de l’eau à température ambiante.

Au moment, chauffer sans faire bouillir, égoutter sur un papier absorbant, assaisonner de poivre maniguette et fleur de sel.

Mayonnaise à l’huile de noix

Mixer le blanc d’oeuf avec le jaune et l’huile de tournesol, ajouter l’huile de noix en continuant de mixer. Saler et ajouter le jus de jus de citron.

Fouetter la crème à moitié, l’incorporer à la mayonnaise ; obtenir une texture de mayonnaise allégée et mousseuse. Saler, réserver.

Finition et présentation

Dans une assiette, verser le lait de noix et dresser 4 asperges badigeonnées de concassée de noix caramélisées. Déposer une demi-noix caramélisée sur chaque pointe d’asperge. Servir à part la crème de noix.

Dans une autre assiette, réaliser un trait de mayonnaise noix, disposer une asperge puis dresser un oeuf mollet. Poser une tuile de noix garnie de trois copeaux de jambon Jabugo ; entre les copeaux, verser l’écume de thé. Servir à part la mayonnaise à l’huile de noix restante.

Décor : bâtonnets de noix.

Vin conseillé

Alsace Riesling Grand Cru Geisberg 2007 - Domaine André Kientzler.