Saint-Pierre fumé au bois de genévrier, asperges, extrait d'estragon, sabayon muscat

Préparation

Peler et laver les asperges. Couper les pointes à 12 cm environ, les assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel fumé et du thym. Les cuire sous vide dans un four vapeur à 100 °C pendant 25 minutes environ.

Au moment, réchauffer avec du bouillon végétal (de légumes).

Procédé

Peler les filets de Saint-Pierre, les couper en deux. Assaisonner avec du sel fumé, les snacker sur une seule face.

Dans une casserole en fonte, chauffer les copeaux de bois de genévrier, poser une grille dessus puis les filets de Saint-Pierre.

Allumer le bois, quand la fumée est intense, couvrir et finir de cuire les filets pendant 2 minutes environ. Obtenir des filets translucides.

Extrait d’estragon

Blanchir l’estragon, le mixer avec de l’huile d’olive, filtrer dans une étamine. Réserver au froid.

Sabayon

Au bain-marie, monter les jaunes d’oeufs avec le muscat jusqu’au ruban. Ajouter la crème liquide, assaisonner et réserver au chaud.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les asperges.

Poser dessus un filet de Saint-Pierre, le napper avec son jus de cuisson. Verser le sabayon puis l’extrait d’estragon.

Vin conseillé

Patrimonio blanc 2009 - Domaine Mariotti Bindi.