Onglets principaux
Cassata à la pâte d'amande, brocciu et fruits confits de Soveria
Ingredients:
Montage
Dans un cadre (de 60 x 40 cm), déposer un biscuit citron, étaler la mousse brocciu dessus, sur 1 cm d’épaisseur, bloquer au grand froid. Retirer le cadre et découper des carrés (de 10 x 10 cm), puis les couper en deux triangles.
Finition et présentation
Dans une assiette, poser un triangle d’entremets au brocciu, recouvrir d’une fine abaisse de pâte d’amande verte. Disposer des fruits confits (de Soveria) et des petites boules de sorbet hibiscus.
Décor : brisures de chocolat, poudre couleur cuivre.
Vin conseillé
Marsala - Vierge Réserve 1981 - Pellegrino.
Mousse brocciu
Ingrédients environ 10 personnes
500 g Brocciu
30 g Sucre glace
40 g Crème liquide
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
50 g Zestes d’oranges confits
150 g Crème fouettée
Procédé
Mixer le brocciu avec le sucre glace.
Chauffer la crème liquide, ajouter et fondre la gélatine puis incorporer la première masse. Ajouter les zestes d’oranges confits puis mélanger délicatement la crème fouettée.
Dresser aussitôt.
Biscuit citron
Ingrédients environ 10 personnes
130 g OEufs (soit 3)
75 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
150 g Sucre glace
150 g Poudre d’amande
120 g Farine
2 Zestes de citrons râpés
280 g Blancs d’oeufs (soit 9)
100 g Sucre semoule
QS Jus d’orange
Procédé
Monter les oeufs et les jaunes avec le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporer la farine, les zestes de citrons puis les blancs montés avec le sucre semoule.
Étaler l’appareil à 0,5 cm d’épaisseur sur une plaque (de 60 x 40 cm) et cuire dans un four à 190 °C pendant 5 à 7 minutes. Laisser refroidir, imbiber le biscuit avec du jus d’orange.
Sorbet hibiscus
Ingrédients environ 10 personnes
375 g Eau
40 g Glucose
70 g Sucre
1 g Stabilisateur
15 g Hibiscus
QS Zestes de citrons confits
Procédé
Chauffer l’eau avec le glucose, ajouter le sucre mélangé avec le stabilisateur et faire bouillir le tout. Ajouter et infuser l’hibiscus pendant 30 minutes environ, chinoiser, turbiner. Incorporer des zestes de citrons confits dès la sortie de la turbine, réserver au grand froid.
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