Onglets principaux
Choco café sambuca
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser deux tubes de mousse chocolat, disposer une quenelle de glace sambuca. Servir l’émulsion café dans un verre à part.
Décor : fèves de cacao concassées.
Vin conseillé
Muscat du Cap Corse 2005 - Antoine Arena.
Mousse chocolat
Ingrédients environ 6 personnes
50 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
75 g OEuf (soit 1 gros)
75 g Sucre
25 g Eau
200 g Couverture noire (araguani)
200 g Crème fouettée
Procédé
Monter les jaunes avec l’oeuf, ajouter le sucre cuit à 112 °C avec l’eau et monter jusqu’à complet refroidissement.
Fondre la couverture à 35 °C, incorporer une partie de la crème fouettée, ajouter la pâte à bombe puis la crème fouettée restante.
Dresser aussitôt dans des tubes de 1,5 cm de diamètre et bloquer au grand froid.
Démouler, pulvériser au pistolet chocolat.
Appareil pistolet chocolat
Ingrédients environ 6 personnes
250 g Couverture noire (araguani)
100 g Pâte de cacao
150 g Beurre de cacao
Procédé
Fondre les ingrédients cités, pulvériser à 35 °C.
Glace sambuca
Ingrédients environ 6 personnes
225 g Lait
15 g Anis étoilé
10 g Sucre inverti
10 g Glucose atomisé
40 g Sucre semoule
2 g Stabilisateur
60 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
80 g Crème
75 g Sambuca (liqueur italienne au goût anisé)
Procédé
Chauffer le lait avec l’anis étoilé et laisser infuser pendant 30 minutes environ, filtrer, ajouter le sucre inverti et chauffer le tout. Ajouter le mélange glucose atomisé, sucre semoule, stabilisateur et poudre de lait. Porter le mix à ébullition puis, hors du feu, incorporer la crème et laisser refroidir.
Ajouter la liqueur de sambuca, turbiner, réserver au grand froid.
Émulsion café
Ingrédients environ 6 personnes
200 g Lait
150 g Crème
30 g Sucre
50 g Grains de café concassés et torréfiés
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Chauffer le lait avec la crème et le sucre, ajouter et infuser le café et la vanille pendant 30 minutes environ. Filtrer et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
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