Des légumes de saison comme une salade niçoise, en tarte croustillante, confit d'oignons doux des Cévennes, œuf moelleux, anchois marinés

Cuisson

Cuire les oeufs dans de l’eau maintenue à 63,8 °C à l’aide d’un thermoplongeur, pendant 1 heure. Les refroidir dans de l’eau

à température ambiante (environ 37 °C).

Au moment, les réchauffer dans de l’eau à 52,2 °C pendant 15 minutes environ.

Compotée d’oignons

Éplucher, émincer les oignons. Les fondre à feu doux sans coloration avec huile d’olive et beurre, saler. Réserver au chaud.

Garniture

Éplucher les févettes et les mini-fenouils, les cuire à l’anglaise séparément ainsi que les haricots verts et les oignons thaïs. Les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée.

Éplucher et tailler en fines lamelles le poivron, le cuire à l’anglaise.

Tailler en trois chaque olive et retailler les queues des câpres.

Tailler en trois chaque artichaut.

Vinaigrette

Mélanger et émulsionner les ingrédients cités.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer une petite cuillère de compotée d’oignons, poser dessus un fond de tarte croustillant. Ajouter de la compotée d’oignons chaude puis un oeuf moelleux au centre et parsemer de fleur de sel. Tout autour, disposer les garnitures assaisonnées avec la vinaigrette puis ajouter les fleurs. Réaliser des points de crème

d’anchois.

Vin conseillé

Côtes de Provence blanc 2009 - Château Léoube.

Il propose un accord parfait avec les légumes par son extrême pureté et sa minéralité. Il s’agit d’un vin blanc sec.