Langoustines de pêche bretonne, grosse langoustine poêlée, fines ravioles, étuvée de chou, jus de langoustines

Préparation

Séparer têtes, pinces et queues des grosses et des petites langoustines, réserver les pinces et les têtes séparément.

Décortiquer les queues des 4 grosses langoustines en gardant le dernier anneau et retirer le boyau noir. Réserver au froid.

Décortiquer entièrement les queues des petites langoustines, retirer le boyau noir et les tailler en brunoise. Les assaisonner avec du piment d’Espelette, du sel fin et de l’huile d’olive.

Glaçage de sauce au vin jaune

Faire revenir les échalotes et les champignons de Paris avec le beurre, ajouter des arêtes de sole puis suer le tout jusqu’à évaporation totale du liquide. Déglacer avec le vin blanc sec, crémer, cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse. Ajouter le vin jaune, cuire le tout pendant 10 minutes environ. Chinoiser.

Réduire légèrement la sauce obtenue (attention de ne pas trop réduire sinon, la sauce change de couleur), la lier avec la fécule ; obtenir un glaçage très nappant et sans grumeaux.

Ravioles

Déposer 8 feuilles de pâte à ravioles sur une feuille de papier sulfurisé. Les garnir au centre avec la brunoise de langoustines, dorer les bords au jaune d’oeuf puis recouvrir avec les feuilles de pâte à raviole restantes. Pincer les bords, découper avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre.

Réserver au froid sur une plaque filmée et saupoudrée de fécule de pomme de terre.

Au moment, cuire les ravioles dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes environ, égoutter sur une grille puis glacer avec le glaçage de sauce au vin jaune, saupoudrer délicatement de poudre de corail de homard.

Jus de langoustines

Concasser les pinces et les têtes de langoustines.

Les faire revenir avec de l’huile d’olive jusqu’à coloration brune. Ajouter la garniture aromatique, suer le tout pendant 5 minutes environ, déglacer au vin blanc et ajouter le concentré de tomate. Mouiller avec la crème, cuire pendant 1 heure environ, mixer puis passer au chinois étamine.

Rectifier l’assaisonnement ; obtenir une sauce sirupeuse et colorée.

Étuvée de chou

Tailler le chou en fines lamelles, l’étuver à l’huile d’olive, saler ; l’obtenir croquant. Ajouter le beurre demi-sel, et laisser cuire pendant quelques minutes, réserver.

Cuisson

Saler les queues des grosses langoustines et les poêler des deux côtés. Les éponger sur un linge et les parsemer légèrement de fleur de sel.

Mousse citron

À l’aide d’un mixeur plongeant, mélanger et émulsionner les ingrédients cités, réserver.

Finition et présentation

Dans une assiette chaude, dresser l’étuvée de chou à l’aide de deux emportepièces de 6 cm de diamètre. Poser dessus une raviole puis une « goutte » de mousse citron. Verser le jus de langoustines.

Vin conseillé

Vin de Pays de la Vallée du Paradis 2008 - Domaine Val Auclair.

Il apporte une acidité soutenue. Il s’agit d’un vin blanc sec avec une finition anisée et une fraîcheur d’agrume.