Homard breton cuit au beurre noisette et aux arômes de tandoori, gnocchis de pommes de terre, crème parfumée au citron vert

Cuisson

Séparer têtes, pinces et queues des homards ; réserver les têtes et les pinces.

Embrocher les queues avec une brochette en bois, les bloquer au grand froid. Les retirer et les laisser revenir à température ambiante. Les décortiquer crues, retirer le boyau noir puis les mettre sous vide et les cuire dans de l’eau maintenue à 58 °C à l’aide d’un thermoplongeur, pendant 8 minutes environ. Refroidir aussitôt dans de l’eau glacée.

Gnocchis de pommes de terre

Laver, déposer les pommes de terre en robe des champs dans une plaque recouverte de gros sel (dessus et dessous). Cuire dans un four, chaleur sèche, à 220 °C pendant 45 minutes environ, les peler puis passer la chair au tamis sur une feuille de papier sulfurisé.

Incorporer les ingrédients restants à l’aide du papier sulfurisé, en repliant les bords vers l’intérieur. Façonner des boules d’environ 8 g à l’aide d’une fourchette, les saupoudrer de fécule de pomme de terre et bloquer au froid.

Au moment, cuire les gnocchis dans une grande quantité d’eau bouillante salée, les égoutter lorsqu’ils remontent à la surface. Les glacer dans le bouillon de volaille avec une noix de beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Crème parfumée au citron vert

Faire revenir à feu moyen avec de l’huile d’olive, les têtes et les pinces de homards jusqu’à l’obtention d’une caramélisation.

Ajouter la garniture aromatique puis le concentré de tomate, mélanger et laisser mijoter pendant 3 minutes. Arroser avec le cognac et l’eau puis réduire à feu vif jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse. Verser la crème et cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la sauce, la passer au chinois et réduire jusqu’à liaison. Incorporer le corail en fouettant, puis ajouter les zestes de citrons verts et laisser infuser pendant 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Finition

Au moment, remettre les queues de homards en température dans de l’eau à 52 °C pendant 10 minutes environ puis les retirer de la poche. Les poêler dans un beurre noisette

avec un trait d’huile d’olive. Couper chaque queue en 7 tranches, les parsemer de tandoori, de sésame et de fleur de sel.

Présentation

Dans une assiette, dresser en rosace, 7 tranches de queue de homard intercalées avec 7 gnocchis et 7 copeaux de parmesan.

Verser la crème parfumée au citron vert mousseuse au centre.

Décor : pousses de salades.

Vin conseillé

Alsace Pinot Blanc - « Vieilles Vignes » 2005 - Domaine Stentz-Buecher.

Il apporte une rondeur en bouche et une finition de poire. Ce vin blanc gras d’Alsace est un choix original et s’accorde parfaitement avec le homard.