Onglets principaux
Tropique
Ingredients:
Montage
Chemiser un cercle de 6 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur avec un rhodoïd, déposer un disque de sablé müesli puis un disque de dacquoise coco. Démouler et appliquer un coulis mangue passion, parsemer des dés d’ananas caramélisés et finir de garnir avec la mousse tropique. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Décercler le petit gâteau, le pulvériser avec du beurre de cacao coloré jaune.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Loupiac 2007.
Issu de vendanges botrytisées, nanti d’une belle liqueur et d’arômes marqués d’ananas Victoria, ce beau vin liquoreux vous accompagnera dans l’exotisme des saveurs.
Sablé müesli
Ingrédients environ 10 entremets
220 g Farine
90 g Cracriz (céréale : riz soufflé caramélisé)
225 g Sucre roux
310 g Poudre d’amande
250 g Beurre fin
Procédé
Mélanger les ingrédients cités froids sans trop corser, étaler la masse entre 2 feuilles à 5 mm d’épaisseur et bloquer au froid.
Cuire dans un four à 160 °C pendant 15 minutes environ. Détailler à chaud des rectangles (de 14 x 4 cm).
Coulis mangue passion
Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 cm)
2 kg Purée de mangue
1 kg Purée de fruit de la passion
200 g Sucre inverti (Trimoline)
400 g Glucose
40 g Pectine NH 395
400 g Sucre
30 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 60 g)
Procédé
Mélanger les purées de fruits avec le sucre inverti et le glucose, chauffer le tout à 70 °C, ajouter la pectine mélangée avec le sucre et poursuivre la cuisson jusqu’à 103 °C. Ajouter la gélatine, couler dans un cadre (de 40 x 60 cm). Bloquer au grand froid.
Ananas caramélisés
Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 cm)
800 g Sucre
150 g Beurre
10 g Vanille en poudre
2 kg Ananas épluchés en dés
Procédé
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec le beurre et la vanille puis incorporer les dés d’ananas, refroidir puis dresser.
Dacquoise coco
Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)
210 g Noix de coco râpée
120 g Poudre d’amande blanche
210 g Sucre glace
480 g Blancs d’oeufs (soit 16)
2 g Blancs d’oeufs déshydratés
3 g Sel
240 g Sucre semoule
Procédé
Broyer et tamiser la noix de coco avec la poudre d’amande et le sucre glace.
Monter les blancs avec le sel, les serrer avec le sucre puis incorporer la première masse.
Dresser sur une plaque et cuire dans un four à 200 °C pendant 10 minutes environ.
Mousse tropique
Ingrédients environ 10 personnes
Bavaroise vanille :
500 g Lait
500 g Crème
6 Gousses de vanille (de Tahiti) fendues et grattées
520 g Jaunes d’oeufs (soit 26)
520 g Sucre
17,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 35 g)
1 l Crème fleurette
50 g Sucre semoule
Procédé
Réaliser une bavaroise vanille avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter la gélatine, refroidir à 35 °C puis incorporer la crème fouettée avec le sucre. Dresser aussitôt.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France