Amande fleur-pissenlits

Préparation

Éplucher les tiges de rhubarbe, laver les épluchures et réaliser un sirop avec le sucre semoule et 1 litre d’eau.

Tailler la rhubarbe en bâtonnets, les ébouillanter avec le sirop, les laisser macérer pendant 1 heure environ. Égoutter les bâtonnets de rhubarbe et les réserver.

Sorbet pissenlits

Ajouter les 3/4 des pétales de pissenlits dans le sirop à la rhubarbe puis verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Panna cotta amande

Chauffer le lait d’amande avec le sucre glace, la poudre d’amande et les fleurs d’amandier,

laisser infuser le tout pendant 30 minutes environ. Mixer, ajouter la gélatine, couler dans des assiettes creuses de service ; laisser prendre au froid.

Finition et présentation

Dans une assiette de panna cotta amande, dresser les bâtonnets de rhubarbe puis une quenelle de sorbet pissenlits sur un trait de panna cotta restante. Parsemer les pétales de pissenlits restants.

Décor : fleurs d’amandier.

Vin conseillé

Clairette de Die - « Cuvée Bio Sûre » 2009 - Domaine Achard-Vincent.