Faux-filet de bœuf charolais, relevé d'une vinaigrette de brocolis et cacahuètes, cubisme de blette

Préparation

Cuire les côtes de blettes dans un blanc.

Blanchir les feuilles, les sécher dans une étuve à 70 °C pendant 3 heures environ puis les tailler en carrés de 4 cm de côté.

Tailler des carrés de côtes de blettes cuites de 3 cm de côté puis le reste en brunoise.

Sauter la brunoise avec très peu d’huile d’olive et lier avec la glace de viande, rectifier l’assaisonnement.

Dans des cadres de 3 cm de côté et de 3 cm de hauteur, déposer un carré de blette puis garnir avec la brunoise.

Cuire les brocolis à l’anglaise, rafraîchir, égoutter et mixer ; obtenir un coulis, l’assaisonner sel, poivre et Casanis.

Vinaigrette

Mixer les sommités de brocolis avec les cacahuètes concassées. Ajouter les ingrédients restants, rectifier l’assaisonnement.

Procédé

Détailler le faux-filet en carrés de 6 cm de côté, les insérer dans des cadres de mêmes dimensions, assaisonner et mettre sous vide. Cuire dans de l’eau maintenue à 65 °C à l’aide d’un thermoplongeur (Swid) ; dès l’appoint de cuisson désiré (contrôle à la sonde), retirer du sac et colorer à feu vif.

Finition et présentation

Dans une assiette, démouler un pavé de faux-filet et le napper avec la vinaigrette.

Disposer des cubes de blettes et les recouvrir avec un carré de feuille séchée. Dresser la purée de brocolis.

Vin conseillé

Fleurie 2009 - Jean-Louis Dutraive.

La vinaigrette signe le plat, on se dirige vers la souplesse et le fruit.