Onglets principaux
Baba chocolat au cœur guanaja, écume de lait épicé
Ingredients:
Finition et présentation
Imbiber un baba dans le sirop baba, l’évider par le fond à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et le garnir avec le crémeux guanaja puis le recouvrir avec un morceau de gelée de cacao.
Dans une assiette creuse, dresser l’écume de lait épicée, déposer cinq bâtonnets de chocolat puis le baba en équilibre.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Andalousie - « Pedro Ximenez élevé 25 ans d’Âge » 1979 - Montilla Moriles.
Pâte à baba
Ingrédients environ 10 personnes
335 g Farine
40 g Cacao en poudre
7,5 g Sel
25 g Sucre
130 g OEufs (soit 3)
30 g Levure de boulanger
185 g Lait
115 g Beurre
Procédé
Dans un batteur avec le crochet, mélanger la farine avec le cacao en poudre, le sel et le sucre. Ajouter les oeufs battus puis la levure dissoute dans le lait. Pétrir le tout pendant 10 minutes environ et incorporer le beurre mou en morceaux. Laisser pointer la pâte pendant 1 heure environ, la mouler dans des moules carrés individuels de 5 cm de côté. Laisser pointer pendant 40 minutes environ et cuire dans un four à 200 °C pendant 15 minutes environ. Démouler et laisser sécher.
Crémeux guanaja
Ingrédients environ 10 personnes
Crème anglaise :
250 g Crème
250 g Lait
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
50 g Sucre
180 g Couverture guanaja
50 g Liqueur de cacao
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, verser sur la couverture en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant puis parfumer avec la liqueur de cacao.
Réserver.
Sirop baba
Ingrédients environ 10 personnes
1 l Eau
350 g Sucre
75 g Liqueur de cacao
Procédé
Porter l’eau à ébullition avec le sucre, hors du feu, ajouter la liqueur. Utiliser chaud.
Gelée de cacao
Ingrédients environ 10 personnes
400 g Sirop baba
100 g Liqueur de cacao
2,5 g Agar-agar
3,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 7 g)
Procédé
Porter le sirop à ébullition avec la liqueur et l’agar-agar. Hors du feu, ajouter la gélatine, étaler finement et laisser prendre au froid.
Découper des carrés de 5 cm de côté.
Écume de lait épicée
Ingrédients environ 10 personnes
500 g Lait
250 g Crème
75 g Sucre
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
3 Zestes d’oranges
3 Zestes de citrons
1 Gousse de vanille fendue et grattée
4 Bâtons de cannelle
3 Graines de cardamome verte
Procédé
Porter le lait, la crème et le sucre à ébullition, ajouter la gélatine et les ingrédients aromatiques. Laisser infuser pendant 1 heure environ, chinoiser, verser dans un siphon, gazer une fois, réserver au froid.
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