Onglets principaux
Éric Sontag
Ingredients:
Montage
Dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur, déposer un disque de biscuit cuillère. Couler la mousse framboise, dresser une spirale de confiture de framboise puis décercler et appliquer un crémeux chocolat blanc. Finir de garnir et lisser avec la mousse framboise. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Décercler l’entremets, le glacer entièrement avec le glaçage chocolat blanc tempéré. Parsemer des copeaux de chocolat blanc.
Décor : fruits rouges, macarons.
Vin conseillé
Cabernet d’Anjou 2009.
Redécouvrez le charme si particulier d’un bon Cabernet d’Anjou à la saveur délicieusement gourmande et aux arômes de menus fruits rouges. Privilégiez une cuvée tendre, juste ce qu’il faut pour que l’accord soit équilibré.
Alternatives : Clairette de Die, Muscat du Cap Corse.
Biscuit cuillère
Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)
6 Jaunes d’oeufs
190 g Sucre (95 + 95)
190 g Farine
6 Blancs d’oeufs
Procédé
Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’au ruban, ajouter délicatement la farine puis incorporer la masse dans les blancs montés et serrés avec le sucre restant. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, cuire dans un four à 210 °C pendant 7 minutes environ.
Mousse framboise
Ingrédients environ 4 entremets
750 g Purée de framboise
150 g Sucre
11 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 22 g)
750 g Crème fouettée mousseuse
Procédé
Chauffer le sucre avec 100 g de purée de framboise, hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur la purée froide restante.
Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt.
Crémeux chocolat blanc
Ingrédients environ 4 entremets
300 g Crème
150 g Lait
6 Jaunes d’oeufs
40 g Sucre
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
120 g Couverture ivoire
Procédé
Chauffer la crème avec le lait, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire le tout à 85 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine et la couverture puis chinoiser et mixer. Couler 180 g d’appareil dans des cercles filmés de 16 cm de diamètre, parsemer des framboises et bloquer au froid.
Glaçage chocolat blanc
Ingrédients environ 4 entremets
200 g Eau
200 g Lait
200 g Crème
75 g Glucose
70 g Sucre
7 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 14 g)
450 g Couverture ivoire
150 g Pâte à glacer ivoire
Procédé
Porter à ébullition l’eau avec le lait, la crème, le glucose et le sucre, ajouter la gélatine puis verser sur la couverture et la pâte à glacer.
Lisser le tout, mixer, réserver.
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