Onglets principaux
Thierry Voisin
Ingredients:
Montage
Dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de hauteur, déposer un disque de biscuit macaron chocolat. Couler la mousse au chocolat, déposer un disque de praliné feuilletine puis lisser à hauteur avec la mousse au chocolat. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Décercler l’entremets, le glacer entièrement avec le glaçage chocolat noir.
Décor : éclats de chocolat.
Vin conseillé
Rasteau (Vin Doux Naturel) 2005.
Chocolat, café, épices, praline, tout le bouquet d’un bon Rasteau en plein apogée tourne autour de ces arômes envoûtants.
Pour sortir un peu des sentiers battus, optez pour ce VDN dont la production reste confidentielle. Symbiose axée vers le ton sur ton.
Alternatives : Vieux Rhum de la Martinique, très vieux Cognac.
Biscuit macaron chocolat
Ingrédients environ 6 entremets
330 g Sucre glace
250 g Poudre d’amande
120 g Farine
70 g Cacao en poudre
425 g Blancs d’oeufs (soit 14)
225 g Sucre
Procédé
Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande, la farine et le cacao. Incorporer le tout dans les blancs montés et serrés avec le sucre. Dresser sur plaque, cuire dans un four à 210 °C pendant 11 minutes environ.
Praliné feuilletine
Ingrédients environ 6 entremets
200 g Couverture lait
200 g Feuilletine
500 g Praliné noisette
Procédé
Fondre la couverture lait, ajouter la feuilletine et le praliné. Abaisser à 5 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Bloquer au grand froid.
Mousse au chocolat
Ingrédients environ 6 entremets
220 g Sirop à 30 °B
130 g Jaunes d’oeufs (soit 7)
375 g Couverture noire à 70 % (Madong - Chocolaterie de l’Opéra)
750 g Crème fouettée
Procédé
Chauffer à 110 °C le sirop à 30 °B, le verser sur les jaunes et monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer 2/3 du sabayon dans la couverture fondue à 40 °C puis mélanger délicatement la crème fouettée. Incorporer le sabayon restant, dresser aussitôt.
Glaçage chocolat noir
Ingrédients environ 6 entremets
100 g Lait
75 g Crème liquide
100 g Sirop à 30 °B
35 g Glucose
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
100 g Couverture noire à 70 %
200 g Pâte à glacer noire
Procédé
Chauffer le lait avec la crème, le sirop et le glucose, ajouter la gélatine. Verser la couverture noire et la pâte à glacer noire. Mélanger, mixer, réserver.
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