Sole de petit bateau rôtie à plat en déclinaison de champignons, salsifis croquants et œufs de caille, jus d'arêtes grillées au citron

Préparation

Peler, couper les soles en deux dans la longueur puis les ébarber, réserver au froid.

Tailler 4 salsifis en julienne, la frire à 140 °C.

Cuire les oeufs de caille mollets (pendant 1 minute 30 environ), les écaler.

Cuire les champignons en mirepoix avec du fond de veau jusqu’à l’évaporation totale du liquide, assaisonner, refroidir. Ajouter du persil plat haché.

Royales

Réaliser un appareil avec l’infusion de champignons, le lait, l’oeuf, les blancs d’oeufs et la crème. Rectifier l’assaisonnement. Cuire dans des moules carrés (de 5 x 5 x 1,5 cm), dans un four vapeur à 95 °C pendant 30 minutes environ.

Jus d’arêtes grillées au citron

Griller des arêtes de soles au beurre et ajouter une garniture aromatique. Mouiller à hauteur avec du fond de canard, cuire jusqu’à liaison, chinoiser, assaisonner sel, poivre, jus de citron.

Cuisson

Cuire les tronçons de sole à la plancha avec de l’huile d’olive, assaisonner.

Salsifis croquants

Éplucher finement les salsifis restants, les gratter à l’aide d’une éponge abrasive et les couper en 4. Les mettre sous vide avec de l’huile d’olive, le romarin, du fond de veau sel et poivre puis cuire dans de l’eau à 95 °C régulée avec un thermoplongeur, pendant 1 heure 30 environ. Refroidir aussitôt dans de la glace. Au moment, les glacer avec du beurre et du fond de veau.

Finition et présentation

Dans une assiette, démouler une royale, la recouvrir avec la duxelles et de la ciboulette ciselée. Disposer un nid de salsifis frit, poser dedans un oeuf de caille mollet assaisonné

d’huile d’olive citron. Déposer les salsifis croquants puis dresser un tronçon de sole. Verser des points de jus d’arêtes grillées au citron.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Sancerre - « Harmonie » 2007 - Vincent Pinard.

Pour la délicatesse de la sole et du jus citronné, rien ne paraît convenir mieux qu’un grand sauvignon. Le gras et la puissance de la cuvée Harmonie se jouent de la déclinaison de champignons.