Onglets principaux
Carré chocolat croquant, sorbet cacao
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un biscuit moelleux, disposer au centre un cube d’opaline chocolat et le garnir par couches : crème cuite cacao, compote de cerises amarena, carré de feuilletine vanille, gelée de poivre de Tasmanie et espuma vanille.
Réaliser deux traits de coulis amarena, dresser une quenelle de sorbet cacao.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Pineau des Charentes rouge - 20 ans de fûts 1981 - Château de Beaulon - M. Thomas.
Grand vin aux arômes de griottes et de rancio, un accord élégant et puissant.
Biscuit moelleux
Ingrédients environ 10 personnes
210 g Couverture noire à 70 % (fleur de cacao)
100 g Beurre
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
200 g Blancs d’oeufs (soit 7)
110 g Sucre
35 g Farine
Procédé
Fondre la couverture avec le beurre à 50 °C, ajouter les jaunes, incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre puis la farine. Étaler dans un cadre (de 10 x 10 x 5 cm). Cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ. Tailler des carrés (de 8 x 8 cm) et retirer l’intérieur (de 5 x 5 cm).
Crème cuite cacao
Ingrédients environ 10 personnes
140 g Crème
40 g Sucre
140 g Lait
65 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
15 g Cacao en poudre
Procédé
Faire bouillir la crème avec le sucre et le lait.
Verser sur les jaunes et le cacao. Mouler dans des cadres filmés (de 5 x 5 cm) et cuire dans un four à 100 °C pendant 15 minutes environ, réserver au froid.
Gelée de poivre de Tasmanie
Ingrédients environ 10 personnes
300 g Eau
30 g Poivre (de Tasmanie)
100 g Sucre
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
Procédé
Faire bouillir l’eau avec le poivre, le sucre et laisser infuser pendant 10 minutes environ.
Passer au chinois étamine, ajouter la gélatine.
Feuilletine vanille
Ingrédients environ 10 personnes
120 g Couverture ivoire
15 g Vanille liquide
80 g Feuilletine
Procédé
Fondre la couverture, ajouter et mélanger la vanille liquide et la feuilletine. Étaler très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et bloquer au froid. Détailler des carrés de 4,8 cm de côté.
Espuma vanille
Ingrédients environ 10 personnes
260 g Crème liquide
15 g Sucre
2 Gousses de vanille fendues et grattées
1 Feuille de gélatine (soit 2 g)
Procédé
Chauffer la crème avec le sucre et la vanille, laisser infuser pendant 10 minutes environ.
Passer au chinois étamine et ajouter la gélatine. Verser dans un siphon, gazer une fois, réserver au froid.
Sorbet cacao
Ingrédients environ 10 personnes
500 g Eau minérale
500 g Sirop (base : 270 g de sucre et 200 g d’eau)
100 g Cacao en poudre
5 g Stabilisateur
Procédé
Porter l’eau à ébullition avec le sirop, verser sur le cacao mélangé avec le stabilisateur, turbiner, réserver au grand froid.
Cube d’opaline chocolat
Ingrédients environ 10 personnes
300 g Fondant
200 g Sirop de glucose
200 g Pâte de cacao hachée
Procédé
Cuire le fondant avec le sirop de glucose à 140 °C, hors du feu, ajouter la pâte de cacao. Lisser, étaler finement l’appareil sur une plaque, détailler des bandes de 5 cm de largeur et de 22 cm de longueur puis plier autour d’un carré de 5 cm de côté.
Réserver.
Compote de cerises amarena
Ingrédients environ 10 personnes
300 g Cerises amarena
1 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Rincer les cerises, les compoter avec la vanille puis les mixer dans un Thermomix®, passer au chinois étamine et remplir des pipettes.
Coulis amarena
Ingrédients environ 10 personnes
300 g Cerises amarena
100 g Sirop amarena
Procédé
Mixer les cerises avec le sirop et chinoiser
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France