Macaronade glacée à la rose

Macaron rose

Cuire l’eau avec le sucre à 119 °C, verser sur 100 g de blancs d’oeufs montés.

Mélanger le T.P.T. avec les blancs crus restants puis incorporer petit à petit les blancs montés. Dresser des petits macarons sur un papier cuisson puis moucheter avec une brosse et du colorant rouge. Laisser croûter et cuire dans un four à 140 °C pendant 8 minutes environ.

Glace à la rose

Porter le lait et la crème à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, le glucose et le stabilisateur. Cuire le tout à l’anglaise, chinoiser sur l’eau de rose et colorer. Laisser maturer, turbiner puis garnir des moules demi-sphériques de 6 cm de diamètre, bloquer au grand froid. Creuser le centre avec une cuillère à pomme parisienne de 3 cm de diamètre, réserver au grand froid.

Coeur framboise

Tiédir la purée de fruit, incorporer le sucre inverti et la liqueur, refroidir puis garnir le centre des demi-sphères de glace à la rose.

Réserver au grand froid.

Carpaccio framboise

Tiédir la framboise pépin et la tamiser, ajouter les framboises fraîches et mixer. Étaler 500 g d’appareil sur une feuille guitare (de 60 x 40 cm). Bloquer au grand froid, détailler des disques de 11 cm de diamètre.

Montage

Démouler deux demi-sphères de glace à la rose, les accoler et les bloquer au grand froid.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer un carpaccio framboise, dresser dessus une boule de glace, la recouvrir de macarons roses.

Décor : pétale de rose, points de carpaccio framboise fondu et chinoisé.