Fruit de la passion, compression de meringue et noix de coco

Crème passion

250 g Pulpe de fruit de la passion

1 Gousse de vanille fendue et grattée

250 g OEufs (soit 5)

100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

150 g Sucre

20 g Poudre à crème

180 g Beurre

Procédé

Porter la pulpe de fruit de la passion à ébullition avec la gousse de vanille, verser sur les oeufs et les jaunes blanchis avec le sucre et la poudre à crème, cuire à ébullition pendant quelques minutes. Hors du feu, ajouter le beurre, laisser refroidir puis mouler dans des moules demi-sphériques de 2,5 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.

Compression de meringue

200 g Blancs d’oeufs (100 + 100 - soit 3 + 3)

125 g Sucre semoule (100 + 25)

100 g Sucre glace

125 g Poudre de noisette

Procédé

Monter les blancs, les serrer avec 100 g de sucre, incorporer à l’écumoire le sucre glace et la poudre de noisette. Dresser des petits cylindres à l’aide d’une poche munie d’une douille unie (n° 12) puis sécher dans un four à 90 °C pendant 1 heure 30. Refroidir, hacher grossièrement la meringue, la mélanger avec les blancs restants sucrés (avec 25 g de sucre) puis mouler dans des Flexipans® mini-tartelette de 4 cm de diamètre. Sécher dans un four à 90 °C pendant 1 heure environ.