Le potager, tomates et poivrons servis glacés, parfum de fraise et huile d'olive

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de pâtisserie de Richard Bourlon

Finition et présentation

Dans un verre, déposer environ 50 g de confiture de fraise, garnir jusqu’aux 3/4 avec le gaspacho. Déposer une boule de sorbet fraise puis la napper avec l’écume de fraise.

Verser un filet d’huile d’olive.

Accompagner avec des biscuits à la pistache.

 

Vin conseillé

Irouleguy rouge 2007 - Domaine Brana.

La fraîcheur, le caractère et la gourmandise de ce vin vont s’allier avec le potager.

Gaspacho

Ingrédients environ 10 personnes

300 g Tomates mondées

210 g Framboises fraîches

40 g Huile d’olive

8 g Vinaigre de Jerez

200 g Fraises (mara des bois)

75 g Poivron rouge cuit

150 g Sucre glace

 

Procédé

Mélanger, mixer les ingrédients cités, chinoiser, faire prendre au grand froid. Au moment, gratter avec une fourchette.

Sorbet fraise

Ingrédients environ 10 personnes

100 g Eau

150 g Sucre

50 g Jus de citron

1 kg Fraises fraîches

 

Procédé

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Verser sur les fraises, mixer le tout et maturer pendant 24 heures. Turbiner, réserver au grand froid.

Écume de fraise

Ingrédients environ 10 personnes

200 g Pulpe de fraise

20 g Cassonade

QS Albumine (blancs d’oeufs frais déshydratés en étuve)

 

Procédé

Mélanger les ingrédients cités et monter le tout au fouet.

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