Carpaccio de poisson de la pêche locale au «yuzu», tartare d'huîtres de Bouzigues et de jambon Serrano, compotée d'oignons doux

Carpaccio

Couper les filets de poissons en très fines tranches, les étaler dans un grand plat creux puis les arroser avec les jus de yuzu et de l’huile d’olive ; parsemer les zestes de yuzu, assaisonner poivre blanc et fleur de sel.

Mélanger le tout, couvrir d’un papier film et réserver au froid pendant 45 minutes environ.

Tartare d’huîtres et de jambon Serrano

Hacher 50 g d’oignons.

Ouvrir et hacher les huîtres, les mélanger avec oignons, câpres, cébettes et jambon.

Assaisonner puis arroser avec le jus de citron.

Compotée d’oignons doux

Éplucher puis émincer très finement les oignons restants. Les suer avec de l’huile d’olive jusqu’à coloration puis mouiller avec le bouillon de volaille. Assaisonner sel, poivre et noix muscade. Laisser mijoter à découvert pendant 20 minutes environ en remuant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une compote sirupeuse.

Finition et présentation

Dresser le carpaccio dans une assiette, poser dessus le tartare d’huîtres et la compotée d’oignons doux.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Côtes du Roussillon - « Les Glaciaires » - Domaine Gardiés.

Nez plaisant, révélant la pureté du fruit et du minéral. La fraîcheur, le fumé, caillou, accompagnent des tonalités anisées et abricotées.

La bouche droite, d’une grande expression fruitée et minérale en son milieu, dévoile une finale précise, se régalant d’une bonne fraîcheur. La persistance, marquée par la minéralité offre une bonne tenue à l’ensemble.

Du fruit, du minéral, pour un vin ciselé, précis et très élégant.