Onglets principaux
Sucette tarte citron vert
Ingredients:
Ingrédients environ 25 sucettes
Crème citron vert :
40 g Jus de citron vert frais
1 Zeste de citron vert
85 g OEufs (soit 2 petits)
60 g Sucre semoule
85 g Beurre
Glaçage citron vert :
100 g Glaçage neutre
1 Goutte de colorant vert or
10 g Jus de citron vert frais
Meringue italienne basilic :
30 g Blanc d’oeuf (soit 1)
60 g Sucre semoule
20 g Eau
1 Goutte de colorant vert or
1 Goutte d’arôme basilic (Innoflor)
Crème citron vert
Chauffer le jus de citron vert avec le zeste, chinoiser sur les oeufs blanchis avec le sucre puis cuire jusqu’à liaison et refroidir.
À 50 °C, incorporer le beurre en morceaux.
Glaçage citron vert
Mélanger les ingrédients cités, réserver.
Meringue italienne basilic
Monter le blanc d’oeuf, le serrer avec le sucre cuit à 121 °C avec l’eau puis ajouter le colorant et l’arôme.
Procédé
Étaler de la pâte sucrée (voir page 93) à 1,5 mm et détailler des disques de 3 cm de diamètre, les trouer au centre à l’aide d’un emporte-pièce de 12 mm de diamètre. Cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ.
Montage
Dans des moules Flexipan® de 3 cm de diamètre, pocher la crème citron vert, fermer avec les disques de pâte sucrée puis ajouter au centre un bâton de sucette trempé dans de la couverture ivoire, bloquer au froid.
Finition et présentation
Démouler et tremper les sucettes dans le glaçage citron vert puis les disposer sur un plateau et pocher la meringue italienne basilic.
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