Onglets principaux
Automne
Ingredients:
Procédé
Dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur, déposer un disque de biscuit pain de Gênes, couler environ 300 g
d’appareil à crème brûlée orange, parsemer des brisures de marrons (Imbert) puis bloquer au grand froid.
Montage (à l’envers)
Dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur, couler la chantilly marron Grand Marnier jusqu’à mi-hauteur puis démouler et appliquer un montage pain de Gênes/crème brûlée orange. Faire prendre au grand froid.
Finition et présentation
Retourner, décercler, puis glacer l’entremets avec le glaçage marron. Décor : au choix.
Vin conseillé
Muscat de Beaumes-de-Venise 2009 - Domaine des Bernardins.
Pain de Gênes
Ingrédients environ 4 entremets
200 g Pâte d’amande (à 65 %)
150 g Sucre cristal
60 g Glucose
250 g OEufs (soit 5)
70 g Beurre noisette
80 g Farine
2,5 g Levure chimique
Procédé
Dans un batteur, mélanger la pâte d’amande avec le sucre et le glucose. Incorporer les oeufs un par un et laisser monter jusqu’au
ruban.
Mélanger le beurre noisette avec la farine et la levure chimique, l’incorporer dans la première masse. Couler dans des cercles de 16 cm de diamètre et cuire dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes.
Crème brûlée orange
Ingrédients environ 4 entremets
3 Zestes d’orange
725 g Crème
160 g Lait
145 g Sucre
6 g Pectine NH
160 g Jaunes d’oeufs (soit 8)
Procédé
Infuser les zestes d’orange dans la crème froide pendant 24 heures ; chinoiser, rectifier le poids, puis chauffer avec le lait, verser le sucre mélangé avec la pectine puis porter à ébullition. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs et mixer.
Chantilly marron Grand Marnier
Ingrédients environ 4 entremets
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
170 g Purée de marron (Imbert)
350 g Crème de marron (Imbert)
20 g Grand Marnier
450 g Crème fouettée
Procédé
Fondre la gélatine avec un peu de purée de marron, ajouter la crème de marron, la purée de marron restante et le Grand
Marnier. Incorporer délicatement la crème fouettée ; dresser aussitôt.
Glaçage marron
Ingrédients environ 4 entremets
300 g Crème de marron (Imbert)
200 g Purée de marron (Imbert)
400 g Eau
1 Gousse de vanille, fendue et grattée
50 g Glucose
18 g Pectine NH
270 g Sucre
5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)
Procédé
Chauffer la crème de marron avec la purée de marron, l’eau, la vanille et le glucose.
Ajouter la pectine mélangée avec le sucre et faire bouillir le tout pendant 2 minutes environ. Incorporer la gélatine ; mixer et passer au chinois. Tempérer puis glacer.
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