Saint-Pierre rôti, jus de céleri anisé et petits artichauts poivrade

Préparation

Effeuiller les artichauts en conservant le fond et 5 cm de queue, les citronner au fur et à mesure.

Suer l’oignon haché dans une sauteuse avec l’huile d’olive et la gousse d’ail pelée et écrasée, ajouter les artichauts puis la branche de céleri émincée, le vin blanc, de l’alcool anisé et le jus de citron. Saler, poivrer, couvrir et cuire pendant 15 minutes à feu doux.

Réserver les artichauts dans leur jus ; au moment, les égoutter.

Sauce

Mixer environ 150 g de jus de cuisson des artichauts avec 6 feuilles de céleri, le zeste de citron, l’huile d’olive, le beurre, sel et poivre. Passer au tamis fin puis porter à ébullition ; hors du feu, rectifier l’assaisonnement et ajouter du jus de citron.

Cuisson

Assaisonner les filets de Saint-Pierre, les cuire dans une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive et le beurre. Les retourner une à deux fois puis arroser de jus de citron.

Présentation

Napper une assiette avec la sauce, dresser les artichauts puis un filet de Saint-Pierre.

Décor : olives noires, petites feuilles de céleri.

Vin conseillé

Coteaux Varois - « Cuvée Étoiles » 2008 - Château La Calisse.