Millefeuille de morue, salade croustillante et jaune d'œuf à basse température

Préparation

Durcir la morue au grand froid, à l’aide d’un trancheur électrique, couper des tranches assez fines, réserver 500 g de parures pour la farce.

Cuire les parures de morue dans de l’huile d’olive avec du thym à 80 °C, éponger, retirer l’excédant d’huile, réserver le jus de cuisson.

Farce

Peler les pommes de terre, les cuire dans un four vapeur. Les mixer dans un Thermomix® avec les parures de morue cuites ; obtenir un appareil lisse. Ajouter la gélatine puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Montage

Dans un cadre (de 55 x 11 x 2 cm), monter par couches : tranche de morue, farce, tranche de morue, farce et terminer avec une tranche de morue. Bloquer au grand froid. Au moment, tailler des tranches d’environ 2 cm de largeur, laisser revenir à température ambiante.

Sauce

Chauffer le jus de cuisson des parures de morue, le monter avec de l’ail confit, de l’huile d’olive et un trait de jus de citron, réserver au froid.

Jaunes d’oeufs à basse température

Cuire les oeufs dans un four vapeur à 68 °C pendant 30 minutes, les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée, les écaler puis prélever les jaunes et les passer au tamis, assaisonner.

Chips de pain de mie

Couper finement le pain de mie à l’aide d’un trancheur électrique, tailler des rectangles (de 1,5 x 5 cm), les sécher entre deux plaques dans un four à 150 °C pendant 10 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser deux millefeuilles de morue et verser la sauce. Disposer une petite salade avec des chips de pomme de terre et de betterave. Surmonter les millefeuilles avec les jaunes à basse température et les chips de pain de mie.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Txakoli 2009 - Txomin Etxaniz.