Fricassée de homard breton au céleri, croustillant de sarrasin et jus au cidre basque

Préparation

Cuire les homards dans un four vapeur (ou dans un court-bouillon) pendant 5 minutes environ, les décortiquer et réserver.

Éplucher les boules de céleri, tailler des fines tranches à l’aide d’un trancheur électrique, les cuire dans un four vapeur pendant 1 minute environ.

À l’aide d’un rouet à légumes, réaliser des serpentins de céleri, les cuire avec du beurre, du fond blanc, sel et sucre.

Compression de céleri

Suer 350 g de parures de céleri, ajouter le fond blanc, la compote de pomme et l’agaragar.

Verser dans un Thermomix®, mixer pendant 5 minutes environ en vitesse 8 et à 100 °C. Réserver dans une candissoire filmée sur 1/2 cm d’épaisseur, réserver au froid.

Crème de céleri

Suer les parures de céleri restantes avec les pommes ; réduire la crème de moitié.

Mélanger les deux masses dans un Thermomix ®, mixer, assaisonner et réserver.

Écume de céleri

Émincer le céleri-branche, le cuire avec deux fois son volume de fond blanc. Mixer dans un Thermomix®, passer au chinois et assaisonner. Ajouter 2 g de lécite pour 250 g de jus de céleri. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Croustillant de sarrasin

Porter le lait à ébullition avec le glucose, verser sur le mélange : beurre en pommade, fécule et farine de sarrasin. Étaler l’appareil sur un Silpat®, détailler des carrés et cuire dans un four à 170 °C jusqu’à coloration.

Jus au cidre basque

Réduire le jus de pomme presque à sec, ajouter le cidre et le miel puis porter à ébullition.

Monter au beurre, rectifier l’assaisonnement.

Finition

Tailler une bande de compression de céleri, dresser dessus des pointes de crème de céleri.

Réaliser des raviolis de céleri avec les fines tranches et la crème de céleri.

Cuire les homards à la plancha, assaisonner.

Présentation

Dans une assiette creuse, dresser la compression de céleri, verser le jus au cidre basque puis dresser le homard, les raviolis de céleri, l’écume de céleri, un croustillant de sarrasin et un serpentin de céleri.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Pessac-Léognan blanc 2008 - Clos Floridène.