Onglets principaux
Beignets chauds à la vanille, salade de fraises
Ingredients:
Finition et présentation
Frire les beignets vanille congelés à 170 °C, les égoutter puis les rouler dans du sucre semoule.
Dans une assiette creuse, dresser des fraises émincées, les napper avec le jus de fraise puis disposer une quenelle glacée vanille framboise et les beignets chauds.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Jurançon doux 1995 - Clos Thou.
Beignets vanille
Ingrédients environ 8 personnes
300 g Lait
150 g Beurre
2 Gousses de vanille fendues
et grattées
1 Zeste d’orange
1 Zeste de citron
150 g Farine
4 OEufs
Procédé
Porter le lait à ébullition avec le beurre, les zestes d’orange et de citron, retirer du feu et incorporer la farine, dessécher légèrement puis ajouter les oeufs un par un. À l’aide d’une poche, dresser l’appareil dans des moules Flexipan® demi-sphériques jusqu’à mi-hauteur. Déposer une noix de crème pâtissière, finir de garnir avec l’appareil, bloquer au grand froid, démouler, réserver au grand froid.
Sorbet framboise
Ingrédients environ 8 personnes
460 g Eau
180 g Sucre
150 g Glucose atomisé
1 Jus de citron
1 kg Pulpe de framboise
Procédé
Porter l’eau à ébullition avec le sucre et le glucose atomisé, laisser refroidir, ajouter le jus de citron et le jus de fruit de la passion, laisser maturer pendantune nuit. Turbiner, réserver au grand froid.
Dès la sortie de la turbine, couler dans un bac en alternant avec de la glace vanille.
Glace vanille
Ingrédients environ 8 personnes
1,5 l Lait entier
4 Gousses de vanille fendues
et grattées
375 g Crème
45 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
75 g Sucre inverti
270 g Jaunes d’oeufs (soit 14)
375 g Sucre
Procédé
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille et laisser infuser jusqu’au lendemain.
Retirer les gousses. Faire bouillir le lait vanillé avec la crème, la poudre de lait et le sucre inverti, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire comme une crème anglaise, refroidir, laisser maturer et turbiner.
Réserver au grand froid.
Jus de fraise
Ingrédients environ 8 personnes
200 g Jus de fraise
80 g Sirop à 30 °B
120 g Eau
15 g Jus de citron
QS Julienne d’orange confite, menthe
Procédé
Mélanger à froid le jus de fraise avec le sirop à 30 °B, l’eau, le jus de citron, de la julienne d’orange confite hachée et de la menthe hachée.
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