Biscuit aux noisettes, pralin croustillant, chantilly au chocolat au lait, bâtonnet glacé à la pistache

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de patisserie de Philippe Arrambide

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer un rectangle de dacquoise noisette, poser dessus une plaquette de chocolat de même taille puis dresser des pointes de chantilly chocolat au lait.
Disposer une quenelle de sorbet griottines et un bâtonnet glacé à la pistache.
Décor : au choix.


Vin conseillé

Pacherenc du Vic-Bilh doux - « Rêve d’automne» 2008 - Château Lafitte Teston.

Chantilly chocolat au lait

Ingrédients environ 8 personnes

450 g Crème
315 g Couverture lait


Procédé

Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture lait, mélanger et réserver pendant 24 heures au froid. Au moment, monter au fouet.

Bâtonnet glacé à la pistache

Ingrédients environ 8 personnes

400 g Glace pistache
100 g Couverture noire à 70 % (guanaja)
100 g Beurre de cacao
QS Praliné feuilleté


Procédé

Couper des bandes de rodhoïd (de 8 x 6 cm), former des cylindres de 1 cm de diamètre, les maintenir avec du ruban adhésif puis les garnir avec de la glace pistache à l’aide d’une poche à douille. Planter une pique en bois dans chacun d’eux, faire prendre au grand froid. Démouler, tremper dans la couverture fondue avec le beurre de cacao puis rouler dans du praliné feuilleté haché.
Réserver au grand froid.

Sorbet griottines

Ingrédients environ 8 personnes

150 g Eau
315 g Sucre
80 g Glucose atomisé
1 kg Jus de griotte
115 g Jus de framboise
70 g Cerises griottines hachées


Procédé

Porter à ébullition l’eau avec le sucre et le glucose atomisé, refroidir, ajouter le jus de griotte et le jus de framboise puis turbiner.
En fin de turbinage, incorporer les cerises griottines hachées. Réserver au grand froid.

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