Borstch froid au roquefort et hareng, un rouleau de légumes

Borstch

Dans un blender, mixer les ingrédients cités, chinoiser, puis incorporer le sel, l’huile d’olive, les vinaigres et la mayonnaise. Réserver au froid.

Appareil roquefort

Dans un blender, mixer les ingrédients cités, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Papier de betterave
Mélanger le jus de betterave avec le métil puis mixer le tout dans un blender. Étaler finement sur une feuille de papier sulfurisé et bloquer au grand froid pendant 24 heures environ. Sécher dans un four à 70 °C pendant 2 heures environ.

Gelée de betterave

Mélanger le jus de betterave avec le bouillon de céleri et chauffer le tout. Ajouter la gélatine, verser dans une plaque à rebords et faire prendre au froid. Couper en petits bâtonnets.

Rouleau de légumes

Découper une feuille de papier de betterave (de 14 x 14 cm), la déposer sur un tapis à sushi en bambou. Garnir avec la pomme de terre et la carotte, ajouter le blanc d’oeuf, le jaune d’oeuf, un bâtonnet de gelée de betterave puis un filet de hareng. Rouler le tout, bloquer au froid puis couper en 6 tronçons.

Finition

Dans un verre à cocktail, verser le borstch froid et déposer une quenelle d’appareil roquefort. Poser le verre dans une assiette, ajouter deux tronçons de rouleau de légumes puis une coupelle de mayonnaise rose.
Décor : au choix.

Vin conseillé

Crozes-Hermitage blanc 2007 - Florent Viale.
Un plat aux saveurs élégamment maîtrisées, la marsanne supporte brillamment l’ensemble.
Le vin s’exprime avec finesse et fraîcheur.