Pigeon du Mont Royal, escalope de foie gras, potimarron, tamarin et dattes

Préparation

Habiller les pigeons, lever les cuisses et laisser les filets sur le coffre.
Confire les cuisses dans de la graisse de canard, les égoutter puis effilocher la chair.
La mélanger avec la chair de pied de cochon,
l’échalote suée et du persil haché. Chauffer le tout, incorporer un filet d’huile d’ail et assaisonner. Mouler dans une terrine, bloquer au froid ; démouler, détailler en cubes de 2 cm de côté, les paner deux fois (farine, oeufs, chapelure), puis au moment, frire à 160°C.
Détacher les feuilles des choux de Bruxelles, les blanchir fortement.
Éplucher le potimarron, tailler 4 fines lamelles à l’aide d’un trancheur électrique, les mariner avec de l’huile de noisette.
Tailler le potimarron restant en cubes, les cuire avec de la graisse de canard sans coloration, assaisonner puis mixer et tamiser.

Pâte de datte et tamarin

Chauffer la pâte de tamarin, ajouter le café expresso puis les dattes. Passer au chinois,  réserver la pâte obtenue.

Cuisson

Poêler les coffres des pigeons, finir de cuire dans un four à 180 °C pendant 4 minutes environ. Laisser reposer au chaud puis lever les filets et les tailler en 2 dans le sens de la longueur, assaisonner.
Saisir les escalopes de foie gras, finir de cuire dans un four à 180 °C pendant 3 minutes environ, assaisonner, les couper en deux.

Finition

Réchauffer les feuilles de choux de Bruxelles avec de l’huile de noisette.

Présentation

Dans une assiette, dresser deux quenelles de purée de potimarron, disposer deux demifilets de pigeon puis deux morceaux de foie gras. Déposer les croquettes de cuisses de pigeon, parsemer les feuilles de choux de Bruxelles et une fine lamelle de potimarron.  Couler la pâte de datte et tamarin, verser le jus de pigeon. Saupoudrer le tout avec de la poudre d’assaisonnement.

Vin conseillé 

Saint-Julien 2001.
Idéalement, la profondeur et la classe d’un Grand Cru sont requises. Saveurs riches et textures fondantes seront à l’unisson.
Alternatives : Alsace Grand Cru Pinot Gris 2005. Chambolle-Musigny 2003.

Poudre d’assaisonnement

10 g Poivre long
10 g Graines de coriandre
10 g Cannelle en poudre
10 g Zeste de combawa séché
10 g Zeste d’orange séché
10 g Gingembre
10 g Cumin
10 g Cardamome

Procédé

Pulvériser les ingrédients cités dans un blender, réserver.