Onglets principaux
Croustillant pomme poire
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, étaler le caramel, dresser dessus un croustillant pomme poire puis un parfait glacé au beurre salé. Disposer l’espuma vanille et parsemer des billes de pomme et de poire, les arroser avec de l’huile de noisette et du vinaigre de cidre.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Pommeau de Normandie.
Gourmandise parfumée et originale, le Pommeau se servira bien frais. Cette alliance a largement fait ses preuves.
Alternatives : Poiré ou Cidre Doux.
Parfait glacé au beurre salé
Ingrédients environ 4 personnes
60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
80 g Sucre (40 + 40)
100 g Lait
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
20 g Crème liquide
30 g Beurre demi-sel
105 g Crème fouettée
Procédé
Au bain-marie, fouetter les jaunes avec 40 g de sucre et le lait jusqu’à 84 °C puis ajouter la gélatine fondue, refroidir.
Cuire le sucre restant à sec jusqu’au caramel, décuire avec la crème et le beurre. Mélanger les deux masses puis incorporer la crème fouettée. Mouler dans des tubes de 4 cm de longueur et de 3 cm de diamètre, réserver au grand froid.
Espuma vanille
Ingrédients environ 4 personnes
400 g Crème liquide
1 Gousse de vanille fendue et grattée
100 g Sucre
100 g Lait entier
Procédé
Mélanger et porter les ingrédients cités à ébullition, refroidir, verser dans un siphon, gazer deux fois.
Caramel
Ingrédients environ 4 personnes
100 g Sucre
40 g Crème
Procédé
Cuire le sucre à sec, déglacer avec la crème, chinoiser, réserver.
Croustillant pomme poire
Ingrédients environ 4 personnes
2 Pommes
2 Poires
QS Huile, jaunes d’oeufs, chapelure japonaise (Ottogi bread crumbs)
30 g Beurre
60 g Sucre
40 g Noisettes concassées
40 g Pâte d’amande
2 Feuilles de brick
Procédé
Peler les pommes et les poires, les couper en deux dans la hauteur, les épépiner puis les colorer avec de l’huile, ajouter le beurre et le sucre, finir de cuire dans un four à 180 °C pendant 5 minutes environ. Refroidir, tailler en brunoise, mélanger avec les noisettes concassées et la pâte d’amande. Mouler dans des tubes de 10 cm de longueur et de 2 cm de diamètre, bloquer au grand froid. Démouler, envelopper dans une feuille de brick, badigeonner de jaune d’oeuf puis paner avec la chapelure japonaise et frire à 180°C.
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