Langoustines rôties, endives, jus crémé

Endives confites

Cuire les endives dans un sac sous-vide avec les ingrédients cités, dans un four vapeur (ou de l’eau) à 90 °C pendant 2 heures 30 environ. Refroidir et réserver au froid.

Jus d’endives

Porter les ingrédients cités à ébullition, ajouter les endives, cuire à couvert pendant 30 minutes environ, passer, rectifier l’assaisonnement, réserver.

Fumet de langoustine

Déposer les têtes et pinces de langoustines dans une casserole, mouiller eau froide à hauteur et porter à ébullition, ajouter la garniture, cuire pendant 1 heure environ, passer, rectifier l’assaisonnement, réserver.

Sauce

Réduire le jus d’orange, ajouter 240 g de fumet de langoustine, 160 g de jus d’endives et du safran, réduire de moitié. Crémer et cuire à feu doux. Monter au beurre, ajouter de l’huile de cardamome, rectifier l’assaisonnement, réserver. Au moment, émulsionner.

Procédé

Décortiquer les langoustines en laissant les deux derniers anneaux, les châtrer puis les piquer dans la longueur sur une pique en bois, les assaisonner puis les poêler à l’huile d’olive.
Couper les endives en deux dans la longueur, les parer si nécessaire et les poêler avec du beurre clarifié.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser trois langoustines et trois demi-endives, ajouter la sauce émulsionnée.

Vin conseillé

Alsace Pinot Gris Altenbourg - « Cuvée Laurence » - Domaine Faller.
La rondeur de ce pinot gris s’apparente très bien à la chair de cette qualité de langoustine.
Sa surmaturité lui confère les arômes suffisants pour contrecarrer le safran et la cardamome. L’ensemble s’harmonise parfaitement au palais.