Maquereau de ligne grillé, une sauce dans l'idée d'une escabèche liée, arômes de livèche

Préparation

Lever et désarêter les filets des maquereaux, les mariner dans le mélange sel/sucre pendant 8 minutes environ puis les rincer à l’eau courante, sécher et réserver. Dégorger les arêtes.

Sauce

Suer à l’huile d’olive les légumes émincés jusqu’à légère coloration.
Colorer à feu vif les arêtes à l’huile d’olive, les ajouter aux légumes, laisser cuire le tout pendant 5 minutes puis ajouter la tomate, le citron, le vinaigre, les aromates. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes environ, ajouter le vin blanc, cuire à nouveau puis mouiller avec le fond blanc. Cuire pendant 1 heure à petite ébullition, infuser de la livèche pendant 10 minutes environ, passer et lier avec de la fécule. Assaisonner et réserver.

Garniture

Chauffer le sucre avec le vinaigre de riz, ajouter un carré de kombu blanc, cuire pendant 1 minute et laisser refroidir, réserver.
Assaisonner le céleri-rave et le raifort avec la crème, le jus de citron, tabasco, sel et poivre, réserver au froid.
À l’aide d’une mandoline, émincer les radis, la carotte et le fenouil fanes. Assaisonner le tout et poêler rapidement à l’huile d’olive.
Déglacer au vinaigre de riz ; obtenir des légumes croquants. Réserver.

Cuisson

Huiler légèrement les filets de maquereaux, les griller côté chair, finir de cuire sous la salamandre.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un rectangle de céleri/raifort, disposer dessus les copeaux de légumes puis deux filets de maquereau, une lanière de kombu et le mélange d’herbes.
Verser la sauce.

Vin conseillé

Puligny-Montrachet-Village 2007 - Domaine Benoit Ente.
Un vin ciselé qui aura le plus grand respect pour ce poisson d’une grande finesse ; l’amplitude de la bouche supporte le côté légèrement épicé sans faillir.