Poularde de Bresse et homard bleu en sauté, des quenelles et des oignons de Florence

Préparation

Lever les cuisses de la poularde, séparer le pilon du gras de cuisse et manchonner les cuisses ; brider les filets sur le coffre.
Couper à cru la queue du homard en 4 médaillons, cuire les pinces dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes et les décortiquer, réserver au froid.
Colorer doucement les pommes de terre au beurre.

Cuisson

Dans une cocotte, colorer à feu doux les pilons, les gras de cuisse et le cou de la poularde avec du beurre, assaisonner, ajouter les oignons puis un peu d’eau, mouiller avec le jus de poulet rôti. Cuire le tout à feu doux.
Rôtir le coffre de poularde dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ et le laisser reposer.

Finition

Au moment, réchauffer le coffre de poularde, lever les filets et les escaloper. Réchauffer au beurre les cuisses et gras de cuisses, ajouter les médaillons de homard, des pluches de persil, les oignons et chinoiser dessus le jus de cuisson ; ajouter les pinces du homard.

Présentation

Dans une assiette, dresser un demi-filet de poularde, ou un pilon, ou un gras de cuisse, les oignons, les pommes de terre, médaillon et pince de homard. Napper avec la sauce.

Vin conseillé

Champagne - « Cuvée Initiale » - Anselme Selosse.
Cette cuvée est une merveille de subtilité pour la poularde. II est bien de choisir une bouteille qui a entre 6 et 9 mois de dégorgement, ce qui permet de l’accorder avec le jus de la volaille et le goûteux des oignons de Florence. Le homard apporte le relief du plat, la fine effervescence du vin respecte complètement ses chairs de terre et de mer. L’émotion de ces deux corps sera plus intense encore, si la bouteille est mise en carafe 20 minutes avant d’être servie.