Pigeon rôti, jus de la presse aux herbettes et aux blettes, une purée de pommes de terre

Préparation

Flamber, vider et brider les pigeons. Passer les foies au tamis.
Séparer les verts des côtes de blettes. Blanchir les verts, les rafraîchir.
Éplucher les côtes et les tailler en tronçons de 6 cm de longueur, les suer à l’huile d’olive et à couvert avec l’oignon fane coupé en quatre, saler. À coloration, déglacer en plusieurs fois au fond blanc de volaille, ajouter de la glace de viande. Obtenir un petit jus, rectifier l’assaisonnement.

Purée

Cuire les pommes de terre en robe des champs ; les éplucher encore chaudes puis les tamiser. Détendre la purée obtenue avec un peu de cuisson puis ajouter la crème. Monter et émulsionner au fouet avec le beurre.
Rectifier l’assaisonnement.

Procédé

Dans un four à 180 °C, rôtir les pigeons avec du beurre pendant 4 minutes sur chaque cuisse puis 4 minutes sur le dos. Obtenir un beurre mousseux tout au long de la cuisson (pour la sauce). Retirer les pigeons et les laisser reposer au chaud.
Lever les cuisses, les désosser et les hacher.
Suer l’échalote avec le beurre restant, ajouter le hachis de cuisses, assaisonner et laisser pincer pendant 3 minutes environ.
Déglacer avec le madère en plusieurs fois, ajouter les foies de pigeons assaisonnés et cuire le tout pendant 3 minutes. Ajouter une pointe de glace de viande et le fond de pigeon. Cuire à nouveau pendant 3 minutes et rectifier l’assaisonnement.
Au moment, réchauffer les coffres des pigeons dans un four à 180 °C, lever les filets, manchonner les ailerons puis passer les carcasses à la presse, récupérer le sang pour la sauce.

Sauce

Suer l’oignon fane ciselé dans le beurre de cuisson des pigeons, ajouter le sang de repos des pigeons ainsi que le sang des carcasses pressées. Saler et poivrer et ne plus faire bouillir. Passer au tamis, détendre si nécessaire avec un peu de fond blanc de volaille.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer un peu de hachis, poser dessus un filet de pigeon assaisonné de fleur de sel et de poivre moulu gros. Verser autour la sauce, dresser la purée et les blettes.
Décor : herbettes.

Vin conseillé

Cornas - « Les Reynards » 1999 - Thierry Allemand.
Un vin de terroir et de savoir pour cette chair rouge qui, servie comme elle se doit, c’est-à-dire rosée, donnera avec son sang de la presse toute une harmonie de rigueur.