Marinade de fraises à l'huile d'olive au citron, une glace au thym-citron sur un nid de betterave rouge croustillant

Recette de patisserie de Stéphane Levillain

Finition et présentation

Dans une assiette, à l’aide d’un cercle, dresser un disque de confiture de tomates puis dans un cercle de taille inférieure, disposer la marinade de fraises. Ajouter la julienne de betterave, une quenelle de glace au thym-citron et une tuile. Verser autour la vinaigrette.

Glace au thym-citron

Ingrédients environ 8 personnes

1 l Lait entier
2 Bouquets de thym-citron
6 Jaunes d’oeufs
100 g Sucre semoule
140 g Sucre inverti
5 g Stabilisateur à glace

Procédé

Faire bouillir le lait, ajouter et infuser le thym-citron pendant 1 heure environ, passer au chinois et réaliser une crème anglaise avec les ingrédients restants. Maturer pendant 12 heures environ, turbiner, réserver au grand froid.

Confiture de tomates

Ingrédients environ 8 personnes

3 kg Tomates rouges pelées et épépinées
3 Pincées de sel
800 g Sucre cristal
2 Gousses de vanille fendues et grattées
4 Citrons jaunes (zestes râpés + jus)

Procédé

Cuire jusqu’à 105 °C : la pulpe de tomates, le sel, le sucre, les gousses de vanille et les zestes de citrons ; en fin de cuisson, ajouter le jus des citrons. Réserver au froid.

Betteraves rouges

Ingrédients environ 8 personnes

3 Betteraves rouges
QS Huile d’arachide

Procédé

Éplucher et laver les betteraves, les émincer à l’aide d’une mandoline puis les tailler en très fine julienne. La frire dans de l’huile d’arachide à 170 °C, l’éponger sur du papier absorbant.
Séparer les filaments de betterave avec deux fourchettes et laisser refroidir.

Vinaigrette

Ingrédients environ 8 personnes

1 Bouteille de porto rouge (soit 750 g)
2 Zestes d’oranges
1 Bâton de cannelle
QS Huile d’olive citron

Réduction de porto rouge

Mélanger le porto avec les zestes d’oranges et la cannelle, réduire le tout jusqu’à l’obtention d’une consistance d’un sirop épais.
Passer au chinois.

Procédé

Émulsionner 3 cuillères à soupe d’huile d’olive citron avec 2 cuillères à soupe de réduction de porto.

Tuile au thym-citron

Ingrédients environ 20 personnes

150 g Sucre semoule
3 g Pectine NH
100 g Beurre salé
75 g Sirop de glucose
120 g Eau
QS Feuilles de thym-citron

Procédé

Mélanger les ingrédients cités (sauf les feuilles de thym), porter à ébullition et laisser reposer au froid.
Étaler l’appareil en disques sur un Silpat®, parsemer des feuilles de thym-citron et cuire dans un four à 165 °C jusqu’à coloration.