Onglets principaux
Pêche «Nellie Melba»
Ingredients:
Finition et présentation
Dans un verre de gelée de pêche, dresser le granité pêche et des quartiers de pêche au sirop. Garnir une poche avec moitié glace vanille bourbon et moitié sorbet framboise puis dresser une rosace. Napper de coulis framboise, parsemer de nougatine amande concassée.
Décor : tuile framboise.
Pêche au sirop
Ingrédients environ 6 personnes
6 Pêches blanches
1 l Eau
400 g Sucre semoule
1 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Monder les pêches en les gardant entières, les pocher dans le sirop (eau + sucre + vanille) pendant 5 minutes environ, refroidir, réserver au froid pendant 24 heures avant de servir.
Gelée de pêche
Ingrédients environ 6 personnes
300 g Sirop de pochage des pêches
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)
Procédé
Fondre la gélatine dans le sirop réalisé, couler dans des verres et laisser prendre au froid.
Granité pêche
Ingrédients environ 6 personnes
500 g Sirop de pêche
100 g Crème de pêche de vigne
50 g Eau
1 Jus de citron jaune
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, faire prendre au grand froid. Au moment, racler avec une fourchette.
Glace vanille bourbon
Ingrédients environ 6 personnes
1 l Lait entier
300 g Crème liquide
3 Gousses de vanille bourbon fendues et grattées
70 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
260 g Sucre semoule
55 g Glucose
20 g Sucre inverti
5 g Stabilisateur à glace
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la crème, la vanille et le lait en poudre, verser sur les jaunes blanchis avec les ingrédients restants et cuire jusqu’à la nappe. Laisser maturer pendant 24 heures puis turbiner.
Réserver au grand froid.
Sorbet framboise
Ingrédients environ 6 personnes
440 g Eau
240 g Sucre
60 g Glucose atomisé
5 g Stabilisateur à sorbet
1 kg Pulpe de framboise
2 Jus de citrons
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur. Laisser maturer pendant 24 heures environ, ajouter la pulpe de framboise et les jus de citrons puis turbiner. Réserver au grand froid.
Nougatine amande
Ingrédients environ 6 personnes
100 g Sucre semoule
30 g Glucose
200 g Amandes hachées
Procédé
Cuire à sec le sucre avec le glucose jusqu’au caramel, hors du feu, ajouter les amandes hachées chaudes puis mélanger. Étaler finement la masse sur une plaque antiadhésive, laisser refroidir puis hacher grossièrement.
Appareil tuile framboise
Ingrédients environ 6 personnes
75 g Purée de framboise
60 g Beurre
150 g Sucre glace
40 g Farine
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, laisser reposer au froid pendant 1 heure. Dresser sur un Silpat®, cuire dans un four à 150 °C pendant 15 minutes environ. Mettre en forme dès la sortie du four.
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